旬どき うまいもの自慢会 みやぎ

archive [2007.02]

春を告げる食材「ばっけ」が登場!

みなさん、こんにちは。企画課のトミヤです。
前回のブログでお約束しました雪の中にある蔵の景色は、どうやらお届けできないまま、春を迎えることになりそうです。寒いのは苦手な自分ですが、それにしても少々寂しさを感じております。
さて、前回は「鮟鱇鍋」でしたが、今回は、その続編として他にもあった美味しい料理のご紹介をさせて頂きます。

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まず「鱈鍋」です。よく「たら腹食べる」と言いますが、その意味は現物を見るとわかる気がします。「鱈」は、身体の大きさに比べて思っていたより口が大きく、顎からお腹の方へかけて大きく膨らんでいて、食べたものがたくさん詰まっている感じです。さっそく「鱈」をまるごと1匹さばく下準備から始まりです。腹を切り開くと、内臓とは別にたくさんの「白子」がザルに取り出されていました。
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 前回の鮟鱇鍋を作る過程でもそうでしたが、包丁さばきに自信がないトミヤは、いろいろな作業を手際よく進める皆さんの姿にただただ感心するばかり・・・。撮影係に徹していました。そうしている間に「鱈」の他の具材もすぐに準備ができました。

 まず土鍋に水を張り昆布でダシを取ります。味噌、お酒などで味をととのえてから「鱈」の他に「大根」「ねぎ」「豆腐」など、そして、忘れてはならない「白子」も入れます。ぐつぐつ煮込んでいきました。

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 さっそく頂きます。最初に口にしたのは、一番気になっていた「白子」。野菜や「鱈」の身が煮込まれた味噌味の汁と一緒に「白子」を口の中に入れます。
白子のまったり感と味噌の味わいが口の中で広がり、とても美味しい!
すぐに用意していた「辛口 浦霞」をひと口飲むと、まったりした感じをキレよくすっきりとさせてくれました。料理とお酒の相性の良さを感じる時は特にですが、互いの美味しさが増幅されて余韻が楽しめます。今回も、何度も味わいたい美味しい組合せの発見!です。
「鱈」の身と長ネギを一緒に食べてみると「鱈」の身の「プリッ」とした感じと長ネギの甘さが重なり、素材の美味しさを実感しました。

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 次は「めかぶ」です。「めかぶ」を湯通しすると「サッー」と鮮やかな緑色に変わっていきます。磯の香りがふわりと立ち上がり、なんとも言えない良い香りが辺りに広がります。
「めかぶ」の茎の部分を除き、葉の部分を細かく包丁で叩くように刻みます。
「トントントントン」と軽快にまな板を叩く音がリズムよく、見ていて気持ちがいい。
ストレス発散にもなりそうです。

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「自分にも出来る!」と思い
「替わりましょうか?」

と、つい言いそうになりました。

「めかぶ」をたたき続けるうちにぬめりが強くなります。適当なところで止めて、これらを酢と合わせ、小鉢にとりわけて最後に「ゆず」をのせて完成です。
食べてみると、「めかぶ」のぬめりと「酢」がとてもよく合い、「ゆず」がアクセントになる美味しさでした。 

 さらに「めかぶ」の茎の部分を利用して一品作りました。ここで「ばっけ」が登場です。
「ばっけ」って、皆さんはご存じですか。聞き慣れないですよね。
「ばっけ」とは宮城の方言でして、一般的には「ふきのとう」のことを指します。早春の雪が溶けて無くなりかけている際から生えてくる、春を告げる食材です。
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「ばっけ」は、香りが強く特有の苦味があります。
今回はその「ばっけ」と「めかぶ」の茎の自然な風味が楽しめる、醤油とみりんで味つけされた料理でした。「ばっけ」を使ったその他の料理として宮城県では、味噌と和えてつくる「ばっけ味噌」があり、よく知られています(ご飯の上にのせて食べたり、お酒の友として食べたりします)。
  トミヤとしては、「ばっけ」の「てんぷら」がおすすめ。アツアツで揚がったところに塩をパラパラとかけて口に放り込みます。てんぷらの衣を「サクリ」と破ると口の中で、最初に「ばっけ」の香りや苦味が広がり、そして、塩の味が苦味を追いかけて包みこんでいく、輪唱のような味わいがとても美味しい。「そんなところに「春」を感じます。

 「めかぶの酢の物」「ばっけとめかぶの茎」も「辛口浦霞」と合わせました。
他にも「山廃吟醸 浦霞」「しぼりたて浦霞」「生一本浦霞」「純米辛口 浦霞」「本仕込 浦霞」「辛口 浦霞」が会場上座のテーブルに並んでいて、参加された皆さんがそれぞれグラスを持ちより、好みの味わいを見つける機会となりました。

会場に集まったお互いを知らない参加者同士でも

「これが美味しかったよ?」

「これ飲んでみたら?」

と、たくさんの人がテーブルを囲み、うち解けた雰囲気で多いに盛り上っていました。

美味しい料理とお酒のもたらす力は、スゴイ!
聞こえてくる声にとてもうれしくなり、自分もついついお酒がすすんでしまいました。
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 料理はこれまでご紹介した他にも「男子厨房に入ろう会」の方が「鮪」と「鱈」の昆布締めのお寿司を握られました(「鱈」の昆布締めは、「男子厨房に入ろう会」の方が前日に仕込んで準備されたそうです)。「鱈」の昆布締めは少し薄口の味付けでしたが、つける醤油も少しにして食べると、しっかりした「鱈」の身の美味しさがよくわかりました。
「男子厨房に入ろう会」の皆さんが黙って姿勢よく立ちながら寿司を握る姿は、とても格好が良かった!寿司も口に入れるのに丁度良い大きさに握られています。寿司一貫を食べた後に握った方へ「親方、うまいね」と言いたくなるくらい、本格的で美味しかったです。
本当に寿司職人のように、皿に並んだたくさんのお寿司を見たときには感動しました。 

 実は料理はたくさん並んだのにお酒との相性体験についてはあまり試せませんでした。それくらい楽しい時間が「あっ」と言う間に過ぎてしまいました。
ゴメンナサイ!反省しきりです!
今回は「傍観者 ときどき 撮影係」でしたが、自ら料理することが食材の美味しさをより知るためにも大切である、と改めて感じたこともあり「時間がある週末には料理を作るため、厨房に入ろう」という気持ちになりました。
この企画にお誘い頂いた「うらかすみ日本酒塾」6期生会の皆さん、「男子厨房に入ろう会」「食彩」の皆さんや他に参加された皆さん、ありがとうございました。
また、機会がございましたらお誘いくださいませ(今度はもっと貢献します!)。
宜しくお願い致します。

第3回【春の集い】開催案内

皆さん、こんにちは。企画課のトミヤです。
「旬どき・うまいもの自慢会・みやぎ」 第3回 ?春の集い?ですが、定員となり
ましたので受付を終了させて頂きます。
たくさんの方のご参加申込みを頂き誠にありがとうございました。
また、イベントの様子はブログにてお伝えいたします。

<イベントの開催内容>

「春の集い」は、春分の日にあたる3月21日に開催いたします。
今回の食材は、「鰊」「白魚」「あさり」などの春を代表する食材が並びます。
また、お酒は、春が訪れるこの時期に販売する「春酣 浦霞」を料理とともに
お楽しみ頂く予定です。
松島湾の眺望を楽しみながら、田里津庵さんの自慢の料理と浦霞のお酒で
春を満喫しませんか。


◆開催日時: 平成19年3月21日(水曜日) 春分の日 12:30?

◆開催場所:田里津庵 
        宮城県利府町浜田

        主な交通手段 
         仙石線陸前浜田駅より徒歩で約10分
         仙石線東塩釜駅よりタクシーで約10分
         仙石線松島海岸駅よりタクシーで約10分

◆参加料 6,000円

◆定員 20名様(先着順)

冬の食材を満喫!

みなさん、こんにちは。企画課のトミヤです。
2月に入りましたが、このまま春になりそうな感じもしてくる今日この頃です。
  
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上の写真は、半月ほど前に鹽竈神社へ散歩にいった際に写した「四季桜」です。この日は曇り空で寒い風の吹く平日の昼休みのせいか、神社やその周辺も人気がなく閑散としていました。周りの木々の枝葉も落ちている寒々しい雰囲気の中、「四季桜」は二分咲きで小さな花が咲いていました。寒い時期でもひっそりと花を咲かせる「四季桜」を観ることができて嬉しくなり、つい写真をとりました。皆さんにもご披露致します。
  
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さて、今回ご紹介するのは「鮟鱇(あんこう)鍋」です。「鮟鱇」は、北海道以南の幅広い範囲で獲られており、意外にも宮城県でも数多く水揚げされているそうです。この時期に塩釜仲卸市場へ出かけると、鮟鱇の肝を見せるようにお腹の中を開いて並べてあります。
鮟鱇を購入する人は、見た目の大きさと肝の大きさを比べながら選ぶんだそうです。
今回、題材に選んだ「鮟鱇鍋」を弊社が主催する「うらかすみ日本酒塾」6期生会に参加して食べてきました!(「うらかすみ日本酒塾」は、弊社が主催している一般消費者の方を対象とした日本酒セミナーで、これまでに7期が終了しております。現在は8期生が受講中です)

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この日の会では、6期生の皆さんの他に「男子厨房に入ろう会」「食彩」のメンバーも加わり多数集まりました。いくつかの班にわかれてそれぞれの料理を作り、出来上がったものをみんなで食べます。もちろん、おいしい料理に合わせてのお酒の準備も必須です!
鍋の具材の準備をする班、今が旬の「わかめ」や「めかぶ」などを使った料理を作る班、今回の鍋の目玉の具材となる「鮟鱇」「鱈」をさばく班などにわかれ、手際よく作業がおこなわれました。いくつかの班の中でも特に目をひいたのは「鮟鱇」をさばく作業です。担当の皆さんが「鮟鱇」の大きく空いた口の下あごに紐を通して吊るし、さばいていきました。

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観て下さい!豪快にバサリ!!包丁を垂直におろして使うなんて見たことありませんでした!これは、鮟鱇の身体がツルツルヌメヌメしていて、まな板の上だと切りにくいので吊るして行うそうです。今回の鮟鱇は小さいほうですが、大きいのだと1mを超えるとか・・・。
「皮」を剥ぎ「ひれ」などの各部位をとっていきます。皮が取られた姿はまるで地球外生物のような感じです。最後に残ったのは、身がとられた骨と大きな歯だけでした。切り取られたそれぞれの部位をサッとお湯にくぐらせて臭みをとります。
先に準備しておいた野菜と合わせて、鍋にいれる具材がすべて揃いましたので、さっそく鮟鱇鍋を作り始めます。

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最初に鍋を火にかけます。そして、熱くなったところで鮟鱇の肝を空炒りして、味噌を加えてさらに炒ります。もうこのあたりで美味しそうな良い香りが広がり食欲をそそります。そして、水を加えて醤油、みりん、酒、昆布だしなどで味を調えていきます。最後に味を調えるので少し薄めでいきました。

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次に湯引きした鮟鱇の具材をいれてから野菜をいれて鍋で煮込んでいきます。煮込み具合を確認するために蓋をあけると「ウワッ」とおいしそうな白い湯気が立ち上がります。アクも結構強いのでまめにとりながら、味見をしながら味噌やお酒で味を調えて出来上がりです。
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 「あん肝」は、蒸し器で蒸して合わせ調味料を作り完成。「あん肝蒸し」と「鮟鱇鍋」の2品出来上がりました。お酒と合わせるのが楽しみです。1時間半ほどで他の料理(「鱈鍋」「めかぶ酢物」「わかめの茎とばっけ」など)も完成しました。

この日のお酒は、本醸造生酒「しぼりたて 浦霞」の他に「生一本 浦霞」「純米辛口 浦霞」「辛口 浦霞」「山廃吟醸 浦霞」「本仕込 浦霞」が並びました。

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そして、乾杯酒には「別誂大吟醸 浦霞」です。「別誂大吟醸 浦霞」は、弊社の大吟醸の中でも香味のバランスが特にすぐれたものを限定数量瓶詰めし、低温貯蔵させた大吟醸酒です。
大吟醸酒を開栓すると、周囲に吟醸香が広がっていきました。グラスに注がれたお酒の香りを確かめるとさらに吟醸香が際だちます。

そして、乾杯。少し間があいてから
「美味しい!!」
というたくさんの声が聞こえてきました。そして、自分も一口飲みます。
自社商品ではありますが、香りも良いしほどよく熟成されたまろやかで上品な味わいが感動的です。
思わず
 「うわっぁ、美味しい」
と口にしてしまい、しばらく余韻に浸りました。
                          
さっそく「鮟鱇鍋」から頂きました。「鮟鱇鍋」の汁は少し薄味ではありましたが、肝と味噌の味がしっかりしています。鮟鱇の身はぷるんぷるんしており、魚の身という感じがしませんでした。
「鮟鱇鍋」に合わせたお酒は「しぼりたて浦霞」(前回のブログでもご紹介しましたね)です。この季節ならではのお酒で合わせてみました。鮟鱇鍋のやや濃厚な味付けを楽しんだ後に、「しぼりたて浦霞」のフレッシュな味わいがきれいに口の中を洗い流してくれます。
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 「あん肝蒸し」は、クレソンが添えてあります。「あん肝蒸し」を作られた方が、自生しているクレソンをわざわざ今日のこの会のために獲ってきたそうです。
   
「あん肝にはこれが合うので是非合わせて食べてみて下さい。おすすめですから」
   
食べてみてびっくりしました。クレソンの苦味があん肝のまったりした感じを減少させ、あん肝の美味しさが引き立つ感じです。何口でも食べられそう!
 「あん肝蒸し」にはこれしかないと思い、「辛口浦霞」を合わせてみました。口の中で「クレソン」の苦味が「あん肝」のまったり感を打ち消して、その後に「からくち浦霞」のキレのある味わいが口の中をさっぱりとさせくれました。「あん肝蒸し」と「からくち浦霞」も思った通り、なかなか良い選択でした。 
 素材がそのまま活かされ、両方が主張しすぎない「あん肝」と「クレソン」の組合せは、「もみじおろし」との組合せより好きかも・・・。おすすめです。試してみて下さい。
この2品だけでもお酒と合わせて充分に楽しめて堪能することができましたが、料理はまだまだ続きます。続きは次回のブログでご紹介させて頂きます。乞うご期待!

あたたまる!「どんこ汁」を食べました!

皆さん、こんにちは。企画課のトミヤです。
ようやく蔵のある塩釜でも雪が積もりましたが、すぐに溶けてしまい、シャッターチャンスを逃してしまいました。しかし、まだ2月。いずれ雪が舞う中の蔵の風景もお届けしたいと思います。

今回は、「どんこ汁」をご紹介いたします。「どんこ汁」を食べたその日は、とりわけこれまでと違って寒く、冷たい風が吹いていました。この日ほど「身体を温めたい!」と思ったことはなく、会社から出た瞬間に「旬どき?」ブログで何度も伺っている「 翠松亭(塩竈市海岸通り4-8 TEL 022-362-1777)」 さんへと足が向きました。
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「どんこ汁」は、三陸を代表する冬の汁物です。「どんこ」という名前を調べると地方名で正式名は「エゾイソアイナメ」。
では、「アイナメ」とついているので同種かと思えば、全く違う種類で紛らわしい名前の魚です。「乾燥しいたけ」のことも「どんこ」と言うので「乾燥しいたけ」の汁物?と思う人も中にはいるかもしれません。品種は、タラ目チゴタラ科だそうです。

 翠松亭さんに入るとお店の中は暖かくてホッとひと息。ひとりで立ち寄ったこともあり、カウンターに着席して、早速「どんこ汁」を注文しました。

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 「どんこ」は、11月から2月位にかけて脂がのる美味しい時期でまさに今が旬の魚です。
写真を見ての通り、大きくてぶさいくな顔をしています。お腹はプクッと膨れていて尾に近づくにつれて細くなっています。肌も黒くてヌルヌルしている感じでそのグロテスクさからは美味しさが想像できません。比較的深い海で獲れる魚かと思っていたら、三陸沖からこのあたりの海岸でも釣れる生息地の広い魚のようです。

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 「どんこ汁」がでてくるまで1月中旬に発売された「しぼりたて浦霞」を飲みながら待つことにしました。「しぼりたて浦霞」は本醸造酒の生酒で、搾ったばかりのフレッシュな味わいが特長でこの季節ならではのお酒です。残念ながら、このお酒は「宮城県内限定販売」のお酒ですので、県外の皆様は是非とも冬の宮城へお越し頂いてご賞味ください!
 お店に入り寒さから解放され、五感が戻ってきた頃にほどよく冷えた生酒を飲むことができ、とても幸せな感覚に浸りました。今年の「しぼりたて浦霞」は、例年より香りが豊かでややすっきりとした味わいに仕上がりました。 

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 そして、大きなお椀に入ったアツアツの「どんこ汁」が登場です。
 「大きいっ」
厚みのある大きなお椀にたっぶりと入っており、お腹いっぱいになりそうです。お椀をおいた手には熱さが伝わります。
まずは、口の中を火傷しないように慎重に汁をすすり飲みます。

「美味しいっ!」

味噌味の濃い味わいを想像していましたが、その逆でそれほど強くありませんでした。(何の味わいなんだろう?これ。)そう思って、

 「(調味料は)味噌の他には何かいれてますか」

と聞くと、

 「味噌以外は、何もいれていないです。野菜や魚からでてくるダシですね」

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スゴイです。
「どんこ」の頭や身と一緒にいれられた牛蒡、大根、人参などのうま味が加わり、味噌味も丁度よくバランスの良い味わいでした。味噌味が想像していたものより抑え目に感じたのは、この自然なうま味を引き立てるためだと理解しました。そして、さらに美味しくする秘訣は、肝を潰して一緒にいれることなんだそうです。
翠松亭さんでは、特に新鮮な「どんこ」が入荷された時には肝をお刺身と一緒に和えてお客様に食べて頂くそうです(それも食べてみたい!)。

アツアツなのですすりながら少しづつ汁を口にいれましたが、身体の内側からすぐに温まってきました。「どんこ」の身は、白身魚のようで味噌仕立てにとても合いました。「どんこ」の頭は大きくて身がしっかりと詰まっています。

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 アツアツの「どんこ汁」とほどよく冷えた「しぼりたて浦霞」を交互に食べて飲んで、身体も心も温まり楽しい時間を過ごしました。寒い冬の夜は、やっぱり暖かい鍋物か汁物、そして美味しいお酒に限りますね。
 みなさんも是非一度、「どんこ汁」を試してみて下さい(お酒もね!)。それでは、また。

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