旬どき うまいもの自慢会 みやぎ

冬の食材を満喫!

みなさん、こんにちは。企画課のトミヤです。
2月に入りましたが、このまま春になりそうな感じもしてくる今日この頃です。
  
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上の写真は、半月ほど前に鹽竈神社へ散歩にいった際に写した「四季桜」です。この日は曇り空で寒い風の吹く平日の昼休みのせいか、神社やその周辺も人気がなく閑散としていました。周りの木々の枝葉も落ちている寒々しい雰囲気の中、「四季桜」は二分咲きで小さな花が咲いていました。寒い時期でもひっそりと花を咲かせる「四季桜」を観ることができて嬉しくなり、つい写真をとりました。皆さんにもご披露致します。
  
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さて、今回ご紹介するのは「鮟鱇(あんこう)鍋」です。「鮟鱇」は、北海道以南の幅広い範囲で獲られており、意外にも宮城県でも数多く水揚げされているそうです。この時期に塩釜仲卸市場へ出かけると、鮟鱇の肝を見せるようにお腹の中を開いて並べてあります。
鮟鱇を購入する人は、見た目の大きさと肝の大きさを比べながら選ぶんだそうです。
今回、題材に選んだ「鮟鱇鍋」を弊社が主催する「うらかすみ日本酒塾」6期生会に参加して食べてきました!(「うらかすみ日本酒塾」は、弊社が主催している一般消費者の方を対象とした日本酒セミナーで、これまでに7期が終了しております。現在は8期生が受講中です)

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この日の会では、6期生の皆さんの他に「男子厨房に入ろう会」「食彩」のメンバーも加わり多数集まりました。いくつかの班にわかれてそれぞれの料理を作り、出来上がったものをみんなで食べます。もちろん、おいしい料理に合わせてのお酒の準備も必須です!
鍋の具材の準備をする班、今が旬の「わかめ」や「めかぶ」などを使った料理を作る班、今回の鍋の目玉の具材となる「鮟鱇」「鱈」をさばく班などにわかれ、手際よく作業がおこなわれました。いくつかの班の中でも特に目をひいたのは「鮟鱇」をさばく作業です。担当の皆さんが「鮟鱇」の大きく空いた口の下あごに紐を通して吊るし、さばいていきました。

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観て下さい!豪快にバサリ!!包丁を垂直におろして使うなんて見たことありませんでした!これは、鮟鱇の身体がツルツルヌメヌメしていて、まな板の上だと切りにくいので吊るして行うそうです。今回の鮟鱇は小さいほうですが、大きいのだと1mを超えるとか・・・。
「皮」を剥ぎ「ひれ」などの各部位をとっていきます。皮が取られた姿はまるで地球外生物のような感じです。最後に残ったのは、身がとられた骨と大きな歯だけでした。切り取られたそれぞれの部位をサッとお湯にくぐらせて臭みをとります。
先に準備しておいた野菜と合わせて、鍋にいれる具材がすべて揃いましたので、さっそく鮟鱇鍋を作り始めます。

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最初に鍋を火にかけます。そして、熱くなったところで鮟鱇の肝を空炒りして、味噌を加えてさらに炒ります。もうこのあたりで美味しそうな良い香りが広がり食欲をそそります。そして、水を加えて醤油、みりん、酒、昆布だしなどで味を調えていきます。最後に味を調えるので少し薄めでいきました。

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次に湯引きした鮟鱇の具材をいれてから野菜をいれて鍋で煮込んでいきます。煮込み具合を確認するために蓋をあけると「ウワッ」とおいしそうな白い湯気が立ち上がります。アクも結構強いのでまめにとりながら、味見をしながら味噌やお酒で味を調えて出来上がりです。
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 「あん肝」は、蒸し器で蒸して合わせ調味料を作り完成。「あん肝蒸し」と「鮟鱇鍋」の2品出来上がりました。お酒と合わせるのが楽しみです。1時間半ほどで他の料理(「鱈鍋」「めかぶ酢物」「わかめの茎とばっけ」など)も完成しました。

この日のお酒は、本醸造生酒「しぼりたて 浦霞」の他に「生一本 浦霞」「純米辛口 浦霞」「辛口 浦霞」「山廃吟醸 浦霞」「本仕込 浦霞」が並びました。

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そして、乾杯酒には「別誂大吟醸 浦霞」です。「別誂大吟醸 浦霞」は、弊社の大吟醸の中でも香味のバランスが特にすぐれたものを限定数量瓶詰めし、低温貯蔵させた大吟醸酒です。
大吟醸酒を開栓すると、周囲に吟醸香が広がっていきました。グラスに注がれたお酒の香りを確かめるとさらに吟醸香が際だちます。

そして、乾杯。少し間があいてから
「美味しい!!」
というたくさんの声が聞こえてきました。そして、自分も一口飲みます。
自社商品ではありますが、香りも良いしほどよく熟成されたまろやかで上品な味わいが感動的です。
思わず
 「うわっぁ、美味しい」
と口にしてしまい、しばらく余韻に浸りました。
                          
さっそく「鮟鱇鍋」から頂きました。「鮟鱇鍋」の汁は少し薄味ではありましたが、肝と味噌の味がしっかりしています。鮟鱇の身はぷるんぷるんしており、魚の身という感じがしませんでした。
「鮟鱇鍋」に合わせたお酒は「しぼりたて浦霞」(前回のブログでもご紹介しましたね)です。この季節ならではのお酒で合わせてみました。鮟鱇鍋のやや濃厚な味付けを楽しんだ後に、「しぼりたて浦霞」のフレッシュな味わいがきれいに口の中を洗い流してくれます。
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 「あん肝蒸し」は、クレソンが添えてあります。「あん肝蒸し」を作られた方が、自生しているクレソンをわざわざ今日のこの会のために獲ってきたそうです。
   
「あん肝にはこれが合うので是非合わせて食べてみて下さい。おすすめですから」
   
食べてみてびっくりしました。クレソンの苦味があん肝のまったりした感じを減少させ、あん肝の美味しさが引き立つ感じです。何口でも食べられそう!
 「あん肝蒸し」にはこれしかないと思い、「辛口浦霞」を合わせてみました。口の中で「クレソン」の苦味が「あん肝」のまったり感を打ち消して、その後に「からくち浦霞」のキレのある味わいが口の中をさっぱりとさせくれました。「あん肝蒸し」と「からくち浦霞」も思った通り、なかなか良い選択でした。 
 素材がそのまま活かされ、両方が主張しすぎない「あん肝」と「クレソン」の組合せは、「もみじおろし」との組合せより好きかも・・・。おすすめです。試してみて下さい。
この2品だけでもお酒と合わせて充分に楽しめて堪能することができましたが、料理はまだまだ続きます。続きは次回のブログでご紹介させて頂きます。乞うご期待!