旬どき うまいもの自慢会 みやぎ

春を告げる食材「ばっけ」が登場!

みなさん、こんにちは。企画課のトミヤです。
前回のブログでお約束しました雪の中にある蔵の景色は、どうやらお届けできないまま、春を迎えることになりそうです。寒いのは苦手な自分ですが、それにしても少々寂しさを感じております。
さて、前回は「鮟鱇鍋」でしたが、今回は、その続編として他にもあった美味しい料理のご紹介をさせて頂きます。

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まず「鱈鍋」です。よく「たら腹食べる」と言いますが、その意味は現物を見るとわかる気がします。「鱈」は、身体の大きさに比べて思っていたより口が大きく、顎からお腹の方へかけて大きく膨らんでいて、食べたものがたくさん詰まっている感じです。さっそく「鱈」をまるごと1匹さばく下準備から始まりです。腹を切り開くと、内臓とは別にたくさんの「白子」がザルに取り出されていました。
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 前回の鮟鱇鍋を作る過程でもそうでしたが、包丁さばきに自信がないトミヤは、いろいろな作業を手際よく進める皆さんの姿にただただ感心するばかり・・・。撮影係に徹していました。そうしている間に「鱈」の他の具材もすぐに準備ができました。

 まず土鍋に水を張り昆布でダシを取ります。味噌、お酒などで味をととのえてから「鱈」の他に「大根」「ねぎ」「豆腐」など、そして、忘れてはならない「白子」も入れます。ぐつぐつ煮込んでいきました。

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 さっそく頂きます。最初に口にしたのは、一番気になっていた「白子」。野菜や「鱈」の身が煮込まれた味噌味の汁と一緒に「白子」を口の中に入れます。
白子のまったり感と味噌の味わいが口の中で広がり、とても美味しい!
すぐに用意していた「辛口 浦霞」をひと口飲むと、まったりした感じをキレよくすっきりとさせてくれました。料理とお酒の相性の良さを感じる時は特にですが、互いの美味しさが増幅されて余韻が楽しめます。今回も、何度も味わいたい美味しい組合せの発見!です。
「鱈」の身と長ネギを一緒に食べてみると「鱈」の身の「プリッ」とした感じと長ネギの甘さが重なり、素材の美味しさを実感しました。

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 次は「めかぶ」です。「めかぶ」を湯通しすると「サッー」と鮮やかな緑色に変わっていきます。磯の香りがふわりと立ち上がり、なんとも言えない良い香りが辺りに広がります。
「めかぶ」の茎の部分を除き、葉の部分を細かく包丁で叩くように刻みます。
「トントントントン」と軽快にまな板を叩く音がリズムよく、見ていて気持ちがいい。
ストレス発散にもなりそうです。

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「自分にも出来る!」と思い
「替わりましょうか?」

と、つい言いそうになりました。

「めかぶ」をたたき続けるうちにぬめりが強くなります。適当なところで止めて、これらを酢と合わせ、小鉢にとりわけて最後に「ゆず」をのせて完成です。
食べてみると、「めかぶ」のぬめりと「酢」がとてもよく合い、「ゆず」がアクセントになる美味しさでした。 

 さらに「めかぶ」の茎の部分を利用して一品作りました。ここで「ばっけ」が登場です。
「ばっけ」って、皆さんはご存じですか。聞き慣れないですよね。
「ばっけ」とは宮城の方言でして、一般的には「ふきのとう」のことを指します。早春の雪が溶けて無くなりかけている際から生えてくる、春を告げる食材です。
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「ばっけ」は、香りが強く特有の苦味があります。
今回はその「ばっけ」と「めかぶ」の茎の自然な風味が楽しめる、醤油とみりんで味つけされた料理でした。「ばっけ」を使ったその他の料理として宮城県では、味噌と和えてつくる「ばっけ味噌」があり、よく知られています(ご飯の上にのせて食べたり、お酒の友として食べたりします)。
  トミヤとしては、「ばっけ」の「てんぷら」がおすすめ。アツアツで揚がったところに塩をパラパラとかけて口に放り込みます。てんぷらの衣を「サクリ」と破ると口の中で、最初に「ばっけ」の香りや苦味が広がり、そして、塩の味が苦味を追いかけて包みこんでいく、輪唱のような味わいがとても美味しい。「そんなところに「春」を感じます。

 「めかぶの酢の物」「ばっけとめかぶの茎」も「辛口浦霞」と合わせました。
他にも「山廃吟醸 浦霞」「しぼりたて浦霞」「生一本浦霞」「純米辛口 浦霞」「本仕込 浦霞」「辛口 浦霞」が会場上座のテーブルに並んでいて、参加された皆さんがそれぞれグラスを持ちより、好みの味わいを見つける機会となりました。

会場に集まったお互いを知らない参加者同士でも

「これが美味しかったよ?」

「これ飲んでみたら?」

と、たくさんの人がテーブルを囲み、うち解けた雰囲気で多いに盛り上っていました。

美味しい料理とお酒のもたらす力は、スゴイ!
聞こえてくる声にとてもうれしくなり、自分もついついお酒がすすんでしまいました。
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 料理はこれまでご紹介した他にも「男子厨房に入ろう会」の方が「鮪」と「鱈」の昆布締めのお寿司を握られました(「鱈」の昆布締めは、「男子厨房に入ろう会」の方が前日に仕込んで準備されたそうです)。「鱈」の昆布締めは少し薄口の味付けでしたが、つける醤油も少しにして食べると、しっかりした「鱈」の身の美味しさがよくわかりました。
「男子厨房に入ろう会」の皆さんが黙って姿勢よく立ちながら寿司を握る姿は、とても格好が良かった!寿司も口に入れるのに丁度良い大きさに握られています。寿司一貫を食べた後に握った方へ「親方、うまいね」と言いたくなるくらい、本格的で美味しかったです。
本当に寿司職人のように、皿に並んだたくさんのお寿司を見たときには感動しました。 

 実は料理はたくさん並んだのにお酒との相性体験についてはあまり試せませんでした。それくらい楽しい時間が「あっ」と言う間に過ぎてしまいました。
ゴメンナサイ!反省しきりです!
今回は「傍観者 ときどき 撮影係」でしたが、自ら料理することが食材の美味しさをより知るためにも大切である、と改めて感じたこともあり「時間がある週末には料理を作るため、厨房に入ろう」という気持ちになりました。
この企画にお誘い頂いた「うらかすみ日本酒塾」6期生会の皆さん、「男子厨房に入ろう会」「食彩」の皆さんや他に参加された皆さん、ありがとうございました。
また、機会がございましたらお誘いくださいませ(今度はもっと貢献します!)。
宜しくお願い致します。