旬どき うまいもの自慢会 みやぎ

archive [2008.01]

ちぢみほうれん草の甘さの秘密

みなさん、こんにちは。企画課のトミヤです。
厳しい寒さが続きます。1月下旬には雪が積もりました。その日の午前中は晴れていましたが
午後からの天候が急転直下で変わり、強い風に雪が混じるという状況となりました。
「あっ」という間に周囲を白一色に変えてしまいました。

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「風とともに去りぬ」は映画ですが、「風とともにあたる」冷たくて痛い雪は、傘は役に立たず顔を
下へ向けていないと歩けないくらいでした。
映画なら「カット!!」という声と同時に収まるはずの吹雪もこの日はおさまらず、帰宅は大変で
した。こんな日でしたが、家では旬な食材が待っていてくれました。

「ちぢみほうれん草」です。関東から東北地方にかけて生産される冬野菜を代表する食材のひと
つです。3月の「旬どき・うまいもの自慢会・みやぎ ?春の集い?」に協力して頂くことになった
斎藤緑さん(宮城県で初めてベジタブル&フルーツマイスターを取得された方です!)に「ちぢみ
ほうれん草」をブログで取上げることを打合せの中で伝えると「旬な食材です。いいですね!」と、
言われて太鼓判を押された気持ちになりました。
「縮んだ葉」や「短い茎」は、見た目から良くないなぁと判断してしまいますが、食味が良いことで
最近は人気の食材です。

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秋に種をまいた後、2カ月から3カ月位で収穫されます。霜が下りる寒さの中で葉を縮め、冬でも
日光をより多く照射するために地面を覆うように成長し、茎は普通のほうれん草よりも短いものにな
ります。

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 「ちぢみほうれん草」はいろいろ食べ方があるかもしれませんが、トミヤ家ではおひたしにします。
大根おろしに「しらす」を混ぜて上にのせて、ポン酢を少量かけていただきます。
「ちぢみほうれん草」は、苦味がなく野菜の甘さが充分に感じられます。特に茎の部分について
は、甘さが豊富に凝縮されている感じで美味しいです。
野菜の持つ「甘さ」を口の中で感じられた時には、嬉しさで「う?ん(美味しい!)」と呻ってしまい
ました。誰かに伝えたい、この野菜の「甘さ」を・・・。

「ちぢみほうれん草」は、寒さに負けないように水分を減らし糖度を上げることによって自らの凍結
を防ぎます。厳しい環境を耐え抜いた故の野菜の「甘味」に感動です。寒さが強くなると美味しくな
ることから、別名「寒締めほうれんそう」とも言われているそうです。
 野菜や果物の「甘さ」を示す目安となる「糖度」で比較して見ると、「ちぢみほうれん草」は普通の
ほうれん草の倍近くあり、10度から12度と高い。時には、13から14度という、メロンと同じくらい
の糖度になることもあるそうでびっくりです。

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この日の晩酌酒は「本仕込み浦霞」を飲みました。
「しらす」の塩加減やポン酢が「ちぢみほうれん草」の甘さを引き立たせてくれます。さらに、食べた
後にお酒を飲むと「本仕込み浦霞」の特徴であるまろやかな味わいが、それぞれの素材のうま味
を感じさせてくれました。
お酒のキレの良さが口の中をリセットしてくれて、またまた「ちぢみほうれん草」を食べたくなります。
「ちぢみほうれん草」と「本仕込み浦霞」を繰り返し味わうのは最高でした。
これぞ旬の食材を味わう醍醐味といったところではないでしょうか。
この時期にしか味わうことができない「ちぢみほうれん草」を是非おためしください。


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翌日は、青い空が広がる気持ちのいい天気でした。

三色三重奏の藻華丼を食す

今年最初の「旬どき」ブログです。
皆さん、今年もよろしくお願いいたします。
「あっ」という間に1月も下旬となってしまいました。寒さも12月とは違って、一段と厳しくなりました。
本社蔵のある塩釜も例外ではなく、成人の日を挟んだ休日も格別に寒かったです。

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その時期に出来たのが、上の写真の「逆さつらら」です。本社蔵の中にあったホースにつたう水が、ポタポタと落ちて、奇跡的に出来上がっていました。蔵人が壊さずに、そのままにしていてくれて休み明けの出勤してきた朝一番でトミヤに教えてくれました。

見て感動!事務所に戻ってカメラを手にして再び現場へ。
写真を撮りながら

「すごー(い)!」

と口にしていました。高さがわからないので、一升瓶を並べても、さらに大きい。
蔵の中で何かを見つけたら、またご紹介いたしますね。

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今回の「旬どき」のご紹介は「藻華(もか)」です。初めて聞く人も多いはずです。これまでもブログの中で簡単に触れたことはありましたが、旬の食材として紹介するのは初めてではないでしょうか。
他県では「アカモク」とか「ぎばさ」と言われたりしていますが、松島湾産の天然海藻は「藻華」の愛称で松島の新たな特産品として売り出し中です!
 この海藻は、船のスクリューにひっかかり邪魔にしかならないので「ジャマモク」といわれて毛嫌いされていましたが、 海水中の窒素、リンを栄養源として生息していることで海の水質浄化効果があることや栄養素が豊富で健康食品としても注目されています。「藻華」に含まれているフコダインが、生活習慣病や老化の原因となる活性酸素を除去する抗酸化機能が他の海藻より高いということもわかっているそうです。他にもミネラルやビタミン、食物繊維、ポリフェノールなどが含まれていています。
ただ、食品とした場合、「藻華」そのものはほとんど無味無臭なので、食べる時には「わさび醤油」とか「三倍酢」などがあった方がおいしくいただけます。

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1月から春先までが最盛期で収穫されるこの時期に「藻華」を利用した料理がないかと思い、探したところ「藻華」がとれる松島にありました。五大堂の眼の前にある牛タン処「独まん・食堂(松島町松島字町内109 Tel:022-354-2612)」です。ここに藻華を利用したどんぶりがあるという話を聞き、早速お昼時間を利用していってきました。


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お店に入って早速注文します。そして、数分後にやってきたのがこれ。

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まず驚いたのが、てんこもりの具の多さ!

麦ご飯の上で具が三層でのっかっています。「トロロ」その上に「藻華」そして、「イクラ」「ねぎ」「イカ」が一番上の段を三色で彩る三重奏のどんぶり!豪華さに感動しちゃいました。
醤油にわさびを適度に溶いてから、万遍無くかけます!
箸をいれて崩すのがもったいない感じでした。

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小葱のたくさんのった部分から、トロロと藻華と小葱をうまく箸にのせて一口で頂きます。

「!!!」

口の中に入れた瞬間の食感に驚きです。
トロロと藻華のネバリの食感は、海と山のおいしさが口に広がる感じです。その合間に小葱のサクサク感が味わえて美味しい!わさび醤油がトロロや藻華の自然なおいしさを引き立てることにも気づきました。
イクラはぷちぷち感、そして、イカの甘味が合わさりとてもおいしかったです。
ご飯は麦入りご飯です。白米100%のご飯より麦が混ざることで麦の香りと白米の甘さが控えめになり、トロロや藻華、いくらが引き立つ感じがしました。

食べるにつれて、ついつい欲しくなるのがお酒・・・。

ドリンクメニューを見ると「純米浦霞」の文字が・・・。

お酒と合わせたくなりましたが、車できたのでもちろんお酒は飲みませんでした。
次回は「藻華丼」と「純米浦霞」で美味しさを楽しみたいと思います。お腹が空いていたので「あっ」という間に完食しちゃいました。

ネバリのある食材が好きだという方には、是非お勧めする一品です。松島を訪れた際には散策を楽しんだ後に、 ヘルシーな松島の新しい特産品を使った藻華丼を是非味わって見てはいかがでしょうか。
それでは、また。