旬どき うまいもの自慢会 みやぎ

ちぢみほうれん草の甘さの秘密

みなさん、こんにちは。企画課のトミヤです。
厳しい寒さが続きます。1月下旬には雪が積もりました。その日の午前中は晴れていましたが
午後からの天候が急転直下で変わり、強い風に雪が混じるという状況となりました。
「あっ」という間に周囲を白一色に変えてしまいました。

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「風とともに去りぬ」は映画ですが、「風とともにあたる」冷たくて痛い雪は、傘は役に立たず顔を
下へ向けていないと歩けないくらいでした。
映画なら「カット!!」という声と同時に収まるはずの吹雪もこの日はおさまらず、帰宅は大変で
した。こんな日でしたが、家では旬な食材が待っていてくれました。

「ちぢみほうれん草」です。関東から東北地方にかけて生産される冬野菜を代表する食材のひと
つです。3月の「旬どき・うまいもの自慢会・みやぎ ?春の集い?」に協力して頂くことになった
斎藤緑さん(宮城県で初めてベジタブル&フルーツマイスターを取得された方です!)に「ちぢみ
ほうれん草」をブログで取上げることを打合せの中で伝えると「旬な食材です。いいですね!」と、
言われて太鼓判を押された気持ちになりました。
「縮んだ葉」や「短い茎」は、見た目から良くないなぁと判断してしまいますが、食味が良いことで
最近は人気の食材です。

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秋に種をまいた後、2カ月から3カ月位で収穫されます。霜が下りる寒さの中で葉を縮め、冬でも
日光をより多く照射するために地面を覆うように成長し、茎は普通のほうれん草よりも短いものにな
ります。

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 「ちぢみほうれん草」はいろいろ食べ方があるかもしれませんが、トミヤ家ではおひたしにします。
大根おろしに「しらす」を混ぜて上にのせて、ポン酢を少量かけていただきます。
「ちぢみほうれん草」は、苦味がなく野菜の甘さが充分に感じられます。特に茎の部分について
は、甘さが豊富に凝縮されている感じで美味しいです。
野菜の持つ「甘さ」を口の中で感じられた時には、嬉しさで「う?ん(美味しい!)」と呻ってしまい
ました。誰かに伝えたい、この野菜の「甘さ」を・・・。

「ちぢみほうれん草」は、寒さに負けないように水分を減らし糖度を上げることによって自らの凍結
を防ぎます。厳しい環境を耐え抜いた故の野菜の「甘味」に感動です。寒さが強くなると美味しくな
ることから、別名「寒締めほうれんそう」とも言われているそうです。
 野菜や果物の「甘さ」を示す目安となる「糖度」で比較して見ると、「ちぢみほうれん草」は普通の
ほうれん草の倍近くあり、10度から12度と高い。時には、13から14度という、メロンと同じくらい
の糖度になることもあるそうでびっくりです。

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この日の晩酌酒は「本仕込み浦霞」を飲みました。
「しらす」の塩加減やポン酢が「ちぢみほうれん草」の甘さを引き立たせてくれます。さらに、食べた
後にお酒を飲むと「本仕込み浦霞」の特徴であるまろやかな味わいが、それぞれの素材のうま味
を感じさせてくれました。
お酒のキレの良さが口の中をリセットしてくれて、またまた「ちぢみほうれん草」を食べたくなります。
「ちぢみほうれん草」と「本仕込み浦霞」を繰り返し味わうのは最高でした。
これぞ旬の食材を味わう醍醐味といったところではないでしょうか。
この時期にしか味わうことができない「ちぢみほうれん草」を是非おためしください。


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翌日は、青い空が広がる気持ちのいい天気でした。

三色三重奏の藻華丼を食す

今年最初の「旬どき」ブログです。
皆さん、今年もよろしくお願いいたします。
「あっ」という間に1月も下旬となってしまいました。寒さも12月とは違って、一段と厳しくなりました。
本社蔵のある塩釜も例外ではなく、成人の日を挟んだ休日も格別に寒かったです。

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その時期に出来たのが、上の写真の「逆さつらら」です。本社蔵の中にあったホースにつたう水が、ポタポタと落ちて、奇跡的に出来上がっていました。蔵人が壊さずに、そのままにしていてくれて休み明けの出勤してきた朝一番でトミヤに教えてくれました。

見て感動!事務所に戻ってカメラを手にして再び現場へ。
写真を撮りながら

「すごー(い)!」

と口にしていました。高さがわからないので、一升瓶を並べても、さらに大きい。
蔵の中で何かを見つけたら、またご紹介いたしますね。

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今回の「旬どき」のご紹介は「藻華(もか)」です。初めて聞く人も多いはずです。これまでもブログの中で簡単に触れたことはありましたが、旬の食材として紹介するのは初めてではないでしょうか。
他県では「アカモク」とか「ぎばさ」と言われたりしていますが、松島湾産の天然海藻は「藻華」の愛称で松島の新たな特産品として売り出し中です!
 この海藻は、船のスクリューにひっかかり邪魔にしかならないので「ジャマモク」といわれて毛嫌いされていましたが、 海水中の窒素、リンを栄養源として生息していることで海の水質浄化効果があることや栄養素が豊富で健康食品としても注目されています。「藻華」に含まれているフコダインが、生活習慣病や老化の原因となる活性酸素を除去する抗酸化機能が他の海藻より高いということもわかっているそうです。他にもミネラルやビタミン、食物繊維、ポリフェノールなどが含まれていています。
ただ、食品とした場合、「藻華」そのものはほとんど無味無臭なので、食べる時には「わさび醤油」とか「三倍酢」などがあった方がおいしくいただけます。

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1月から春先までが最盛期で収穫されるこの時期に「藻華」を利用した料理がないかと思い、探したところ「藻華」がとれる松島にありました。五大堂の眼の前にある牛タン処「独まん・食堂(松島町松島字町内109 Tel:022-354-2612)」です。ここに藻華を利用したどんぶりがあるという話を聞き、早速お昼時間を利用していってきました。


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お店に入って早速注文します。そして、数分後にやってきたのがこれ。

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まず驚いたのが、てんこもりの具の多さ!

麦ご飯の上で具が三層でのっかっています。「トロロ」その上に「藻華」そして、「イクラ」「ねぎ」「イカ」が一番上の段を三色で彩る三重奏のどんぶり!豪華さに感動しちゃいました。
醤油にわさびを適度に溶いてから、万遍無くかけます!
箸をいれて崩すのがもったいない感じでした。

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小葱のたくさんのった部分から、トロロと藻華と小葱をうまく箸にのせて一口で頂きます。

「!!!」

口の中に入れた瞬間の食感に驚きです。
トロロと藻華のネバリの食感は、海と山のおいしさが口に広がる感じです。その合間に小葱のサクサク感が味わえて美味しい!わさび醤油がトロロや藻華の自然なおいしさを引き立てることにも気づきました。
イクラはぷちぷち感、そして、イカの甘味が合わさりとてもおいしかったです。
ご飯は麦入りご飯です。白米100%のご飯より麦が混ざることで麦の香りと白米の甘さが控えめになり、トロロや藻華、いくらが引き立つ感じがしました。

食べるにつれて、ついつい欲しくなるのがお酒・・・。

ドリンクメニューを見ると「純米浦霞」の文字が・・・。

お酒と合わせたくなりましたが、車できたのでもちろんお酒は飲みませんでした。
次回は「藻華丼」と「純米浦霞」で美味しさを楽しみたいと思います。お腹が空いていたので「あっ」という間に完食しちゃいました。

ネバリのある食材が好きだという方には、是非お勧めする一品です。松島を訪れた際には散策を楽しんだ後に、 ヘルシーな松島の新しい特産品を使った藻華丼を是非味わって見てはいかがでしょうか。
それでは、また。

「ボッケ」を食べてみたかった

みなさん、こんにちは。企画課のトミヤです。
「旬どき?」のブログがなかなかできず、大変失礼いたしました。満を持して“地元みやぎ”の情報を発信いたします。
さて、本年も早くも12月を迎えましたが、今月は1年の中で一番お酒が出荷される月です。弊社でも出荷作業が大変忙しく、まさしく「師走」らしい雰囲気でいっぱいです。12月は、本社蔵のある店舗も29日まで営業しております。年末やお正月のお酒のお買い求めがございましたら、是非お立ち寄り下さい。お待ちしております。
年末の忙しい雰囲気から状況から逃れ、ひと息つくために向かった先は「大衆割烹 さかえ (仙台市宮城野区福田町1?1?15 電話022-259-3873)」でした。


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今回、ここでご紹介する食材が「ボッケ」です。ボッケとは地方名で正式には学名ケムシカジカ(カジカ科)と言います。「ボッケ」という呼び名も宮城県全域で通じるのかといえば、そうではないらしく

「宮城県南部にある閑上(ゆりあげ)という漁港では『ミツハラ』と呼ぶよ」

と聞き、調べればまだまだ地方名が他にもたくさんありそうです。

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「ボッケ」は、当蔵のある塩竈の隣町の七ヶ浜近海にも多く生息し、10月中旬から11月中旬に多く捕獲されます。肉は白身でしまっていて味が淡白なので、煮付けや鍋物にも良く使用されます。あまりに旨くて、鍋を箸で突っついて壊してしまう程美味しくて、「鍋壊し」と言われるほどの魚らしいです。鮮度の良いものは、刺身や肝合えが美味とされています。
七ヶ浜町では毎年「ボッケ祭り」が盛大に開催されます。今年は11月11日(日)に開催されましたが、残念なことに参加することが叶いませんでした。
そこで、弊社社員の某氏が行きつけのお店のひとつに、この時期でも食べられるかどうかを聞いてくれると事になり、「大衆割烹 さかえ」の阿部親方を紹介して頂きました。親方の阿部さんは見かけは怖い(親方、ごめんなさい!)ですが、本当は優しく「さすがっ!」と手を打ちたくなるほどの腕前でした。

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訪問した当日は、お店に入るとカウンターに大きな生簀がありました。中を覗くと、トミヤには「沢庵」に見える物体が入っていました(もちろん、沢庵ではありません・・・)。

「親方、水槽になぜ沢庵入れてんの?」

親方はキョトンとして、暫くすると

「バガ!これは沢庵でねくて、ミル貝っつうの!」

「いやぁ、水槽の中の浄水に沢庵が良いのかと思ったぁ!」
こんな大きな太い「ミル貝」をみたことがなかったので、びっくりしました。

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ミル貝と同じ水槽の中にいる「ボッケ」は、見るからにグロテスク、そして凶暴そう!恐い顔・・・。
生簀の中に入っている「ボッケ」は、悪食で何でも食べそうです。「これ美味しいのかなぁ???」と疑問符がたくさん、頭の中でいっぱいになりました。疑問を解決するべく、すぐに取り上げて調理してもらいました。

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鍋の火をかける前です。先程の「ボッケ」がさばかれて一匹収まっています。人参なんかも「亀」の形にして、鍋の楽しさを演出していました。味のベースは、味噌です。なんだか、準備段階の鍋の盛りつけだけで先程の疑問符は頭の中から消えていきました。美味しくなりそうです。

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鍋が煮える前には「ボッケ」の刺身が登場!
お皿には河豚の刺身のような薄造りです。身はアイナメのようなしっかりした食感ですが、醤油を少しつけたところでの口の中での味わいは、トロのような甘さが伝わってきました!なんとも言えない美味でした!

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そうこうしている間に鍋も煮えました!「ボッケ」の不細工さを強調する皮には、ゼラチンがタップリ、身の方もホクホク感があり最高でした。ボッケ一匹分の魚の旨味が余すところなく、味噌の出汁と一緒になり汁だけでもオイシイ!身体も温まりリラックスしてきます。

周囲でも鍋の湯気があちこちで見られます。来店のお客様に鍋の注文が多い。なぜ?寒いから?
阿部親方が鍋で使用する鍋の出汁の水は、親方と奥さんで店がお休みの時に、わざわざ山形県境の山奥まで行って汲んでくる湧き水!だそうです。
この水がまろやかで旨かった!これが鍋の注文が多い理由ではないかもしれないけど、ひとつひとつの「こだわり」の積み重ねかなぁ、と感じました。

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ここで阿部親方のウンチクが始まりました。
「七ヶ浜漁港は30数年前、隣りの仙台新港が出来たとき海流が変わり海産物、特に「うに」「ワカメ」などが数段美味しくなった。浦霞も七ヶ浜の井戸水を利用しているんだろ、七ヶ浜産の魚介類にはピッタリだべー」
そうでした。浦霞は、その昔から七ヶ浜の井戸水を大切にして利用してきています。
うーん、なるほど。七ヶ浜産魚介類と浦霞のお酒は、良い組み合わせですね。
この時は、地元でのみ流通している普通酒「栄冠 浦霞」を頂きました。やはり「ボッケ」とは好相性でした。

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12月22日には、年内最後の「旬どき・うまいもの自慢会・みやぎ」があります。開催に向けてラストスパートできそうな元気をもらえた楽しい一時でした。

早起きで採る旬な食材

こんにちは、企画課のトミヤです。
最近は午前5時といえば空は明るくなっていますが、早起きして、採りに出かける「旬」な食材「筍(タケノコ)」をご紹介いたします。
タケノコは、漢字で記すと「竹」に「旬」。
「竹」の下にある「旬」の意味は、「旬日=10日間」のうちに竹になり食べられなくなってしまうから。
「竹」は、成長がとても早く、場合によっては1日に1mも伸びることがあるそうです。
「タケノコとして美味しく食べられる時期が短い」ということを表す漢字の意味のおもしろさがわかります。

今回は、社員のタカハシさんから5月の下旬にたくさんの写真と一緒に提供して頂いたブログネタです。しかしながら、ブログアップが遅れてしまいました。スミマセン。
でも、タカハシ家のタケノコの料理はホントに、ほんとに素晴らしいので、紹介させてください。
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 朝早くの竹林の様子を見てください。奥の方まで竹・たけ・タケ・・・。スゴイです。この見事な竹林が本社蔵のある塩釜の隣町の利府町にあるというから、まだまだ身近に知らないところがたくさんあり驚きです。
早朝の明るさも竹林に囲まれた中に入ると暗く、空高く伸びた竹は周囲の音を遮って静寂に包まれている空気が伝わってきます。

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トミヤ「タカハシさん、どれくらい採れたの?写真で見ると籠一杯ですね」
タカハシ「きれいに笊に並べた以外にも、写っていないだけで小さいものから大きいものまでたくさん採れましたよ」
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タカハシ「タケノコは、時間とともに『えぐみ』がでてくるので、なるべく早く茹でて「あくぬき」することが大切。
      早々に持ち帰り、大きな釜で「米ぬか」をいれて「あくぬき」です」
作業の写真を見ての通りです!薪で火を起こし豪快に勢いよく「グツグツ」と茹でます。

充分に「あくぬき」をしてから調理にかかり、以下の美味しいタケノコ料理の完成です。
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 「タケノコご飯」
これははずせないですよね。
ふっくらした炊きたてのご飯にタケノコの香り、細く長く切られたタケノコは
サクサクした食感が楽しめますよね。
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 「タケノコ煮」
時間をかけて煮付けられた柔らかい人参・椎茸、タケノコの組合せは、
どれも少し甘い煮付けで香りもたって食欲をそそります!

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 「タケノコのてんぷら」 
「てんぷら」は定番です。
「てんぷら」の良いところは、素材の味をそのまま包み込むこと。
タケノコは、天ぷらにしてもみずみずしさは感じられたのでは?
「こしあぶら」「タラの芽」も合わせて天ぷらにして食卓へ。塩で頂いたそうです。
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タカハシ家の囲炉裏の炭で小さいタケノコを選んで焼いています。
先端部分の特にやわらかいところ美味しいですよね。
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すべての料理ができてお膳に並んでいます。「タケノコ煮」は竹を切って作った器にのせてあり、これまたお膳の上の彩りが映えます。
この日は、生貯蔵酒「ぼとる浦霞」が晩酌であった様子。300mlの飲みきりサイズもお膳に丁度良い感じです。
ほど良く冷やされたフレッシュで香りもある生貯蔵酒は、旬の味わいのタケノコにぴったりです。
囲炉裏の炭で焼いているタケノコは、焼きあがったところで用意しておいた「タカハシ家特製田楽みそ」をつけて「ぼとる浦霞」と一緒に食べ合わせると本当に美味しそうですね!
タカハシさん!来年は、是非、食べさせてもらえませんか。タケノコの朝採りお手伝いをさせて頂きます。
是非とも「タケノコ採り&囲炉裏を囲み、お膳で食べるタケノコづくし」1日ツアーを企画させてください。
宜しくお願いいたします。
お酒?もちろん、持参いたします。あっ、帰りは最寄りの駅まで送ってください。よろしくお願い致します。

アナゴの稚魚を食す

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みなさん、こんにちは。企画課のトミヤです。
早いもので5月も中盤が過ぎてしまいました。陽射しも心地よく、お昼休みの塩釜神社への散歩も楽しく満喫しておりますが、すでに沖縄県は「梅雨入り」したと聞いて日本の広さを改めて感じております。

さて今回のブログのネタは、「アナゴ」です。「まだちょっと旬ではないのでは?」という方。ハイ、その通りですよね。正確にいうと「アナゴの稚魚」です。
「アナゴ」は、鰻と同様に白身魚で脂肪も多く、ビタミン群も豊富で、中でもビタミンA、ビタミンCが含まれています。夏バテ防止にはぴったりの食材で、夏から秋にかけて一番多く獲れて市場に並びます。
「アナゴ」は、「蒲焼き」や「白焼き」はもちろんですが、「天ぷら」にしたりして色々と調理されます。飲食店で食べる際には、ウナギよりもアナゴの方が安価で庶民的な気がします。寿司ネタでも好きな方は多いのではないでしょうか。
「アナゴ」は、「みやぎ・浜の幸12選(宮城県沿岸の四季を通じて旬な味わいをもたらす魚介類)」の中にも選ばれていて、よく知られています。特に砂泥地である松島湾で獲れるアナゴは有名です(この地域ではなぜか「アナゴ」のことを「ハモ」と呼びます)。アナゴが上物であれば、関東へ出荷されると聞きますので江戸前にも負けていません。
今回ご紹介するのは、今しか食べられない「アナゴの稚魚」。かなり珍味だと聞いて、さっそく食べられるところを探すことにしました。

そして、探し当てたお店が「翠松亭(塩竈市海岸通り4-8 TEL 022-362-1777)」 でした。「翠松亭」さんは、何度もブログでお世話になっていますが、塩竈料理を看板に掲げるお店で塩釜仲卸市場に入荷する魚介類を中心に旬の料理を提供しています。

「アナゴの稚魚」の料理があるかどうかを電話で確認すると
「ありますよ!」
ということなので、電話したその日の仕事帰りに立ち寄ることにしました。
 お店の方に伺ったところ、そろそろ入荷の時期も終盤に入っているとのこと。
すぐに来て良かったです!
このアナゴの稚魚のシーズンは、白魚が獲れる時期が終わってからの4月下旬から5月中旬くらいの期間だそうです。

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カウンターに座り、早速注文しました。
「アナゴの稚魚」は、「醤油」と「酢」で食べる2種類がありました。
「どちらにします?」
と聞かれ、迷ったあげくに
「・・・ふたつともお願いします」
と言ってしまいました。やはり旬ですから、の方が良いのでは。今しか食べられないし・・・。

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でてきたのが、これです。
ご覧下さい。透明で細長い姿。アナゴの稚魚の状態をなんと呼ぶかを調べると「レプトケファルス幼生」と言うそうで、なんだか難しい呼び名です。
このような小さな物体が40cm(雄)から1m(雌)位まで大きくなるのかと思うと神秘的だなぁ、と感じたのは一瞬で、すぐにアナゴの稚魚へ箸は動いていました。

まずは、「醤油」にわさびを加えて食べてみます。醤油を少しつけて、口の中へ。
「あれっ」
想像していたほどクセはありません。白魚よりは長く太くて身が厚いせいか、食感がしっかりしていて、醤油をつけた状態でツルツルと口の中へ入っていきます。口の中で噛んで味わうと醤油とわさびとの組合せも抜群に良く、噛むと「甘さ」を感じました。

「お、美味しいですね!」
思わずカウンター向こうにいるお店の方に話かけてしまいました。
 
そして、ここでお酒が登場します。春を迎え暖かくなり、ひさしぶりに飲むお酒、本醸造の生貯蔵酒「ぼとる浦霞」です。日中の気温も上がり暖かい陽射しを身体に受ける季節、自分としては早くに美味しい食材と合わせて飲みたかったお酒です。

さっそく、口の中で食べた余韻があるうちにお酒を注いでひとくち頂きます。
「(いや?、シアワセ!)」
心の中でつぶやきました。「食べて」「飲んで」を繰り返して完食します。

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次に、ふたつ目の「酢」で合わせたものを食べてみます。
こちらは、同じく「アナゴの稚魚」を出汁と酢で合わせ、もみじおろし、あさつき、そして菊の花びらをのせてます。
こちらも一口いただきます。
「!!!」
なるほど「アナゴの稚魚」を酢で食べてみると、「醤油」で食べた時の「甘さ」は感じられず、食感や喉ごしの良さはこちらの方が楽しめました。
 これにもよく冷やされた清涼感あふれる「ぼとる浦霞」は、ぴったりと合いました。

食べ物とお酒で良い組合せが見つかると、その日が人生で最良の日であるかのように感じてしまうのは自分だけではないと思います。美味しいものとの組合せを見つけた瞬間は、至福の時ですね。

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最後にメニューを見せてもらうと、「のれそれ(アナゴの稚魚)刺し」
「のれそれ(アナゴの稚魚)酢」とありました。
 
「『のれそれ』って何ですか」
と尋ねてみると
「西日本の方でアナゴの稚魚の呼び名ですよ」

調べてみると「のれそれ」とは、高知県の方言でアナゴの稚魚をさしていて食べる習慣があるようでした。宮城県では、もともとアナゴは特産地で有名で食べていましたが、アナゴの稚魚の美味しさがわかるようになり、近年になってこの周辺でも食べられるようになってきたとのことです。
改めて「美味しいものに境界線はなく、伝わっていくものだなぁ」と実感です。
今年に食べられるチャンスを逃した方は、是非来年食べてみてください。
それでは、また。