旬どき うまいもの自慢会 みやぎ

お正月には欠かせない料理のご紹介

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皆さん、あけましておめでとうございます。
企画課のトミヤです。2007年お正月は、全国的に天候にも恵まれたようですね。
宮城県も穏やかな良い天気でした。初日の出や初詣に出かけられた方も多いのではないでしょうか。
2007年最初のブログのご挨拶代わりに「新年らしい写真を」ということで蔵の中にある正月飾りがされた杉玉を載せました。

トミヤがお正月をどのように過ごしたかといえば、和洋折衷ではありましたが、料理にあわせてお酒もたくさん飲んでいました(結局いつもと変わりません!)。今年もきっと食べる事に執着し、「旬どき?」にも力の入る1年間になるのだと思います。

さて今回のブログは、トミヤ家の「これを食べないとお正月でない!」という代名詞「なめたがれい」をご紹介いたします(以前のブログでも簡単にご紹介しております)。

昨年12月中頃に塩釜仲卸売市場を訪れた際には、大きな駐車場がいっぱいになるほどのたくさんの人々が、正月の準備のための食材調達で賑わっていました。市場の中のお店では「なめたがれい」を目立つところに並べて、威勢よく声をかけていました。ここ宮城では、トミヤ家同様に正月用に「なめたがれい」の需要が高まり、相場が高くなるのです。「なめたがれい」は大きさにも差があり、値段も5千円をこえてくるものもあることから皆さんの目利きも真剣なまなざしでした。

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浦霞の近くにある仕出しなどもおこなっている魚屋さんでも「なめたがれい」を写真のような大きな看板にしていました(「なめたがれい」が2006年の流行語にもなった荒川静香選手ばりの「イナバウアー」を披露しております)。このあたりでは欠かせないなじみのある魚であるのがよくわかりますよね。
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トミヤ家では、この時期には購入しないで普段の何倍にもなる前の早い時期に購入し調理します。調理後、そのまま冷凍保存して正月を待ちます。冬になってからの「なめたがれい」は、卵を持つので刺身より煮付けが美味しいのです。醤油、みりん、お酒等、しょうがも薄切りにして入れて味を調えています。

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お正月に集まった家族で切り身にされた「なめたがれい」をひとりひとり皿に分けていただきます。
「なめたがれい」の好きなところは、なめたの皮とふっくらした身です。ひとくち口に入れると、煮付けた少し甘さのある柔らかい皮とややさっぱりした身が重なり、その組合せが何とも言えず美味しい。
少し甘い感じのたれなのですが、口にいれた時に一緒に煮込まれた生姜がアクセントになり、「ササッ」とくどさが無くなります。
「こんな組合せ誰が考えたんだろう?」と感じる瞬間でもあります。
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この味にあわせるのは、もちろん日本酒!今回は「本仕込 浦霞」をいただきました。
ちなみに「なめたがれい」の体表は、粘液を多く分泌するためヌルヌルしていることから、漢字では「滑多」と書くそうです。
これだけでも充分なお酒のお供になりますが、この日のトミヤ家の正月料理は、なます(イクラ載せてます)、くりきんとん、黒まめ、きんぴらごぼう、昆布巻き、数の子、紅白かまぼこ、たらこ、お刺身各種が並びました(写真を載せることが出来なくてすみません。リラックスしてしまい撮り忘れました)。

BGMも有線でお正月らしい音楽を選局し、食卓を包む雰囲気だけは料亭か割烹か、ってな感じになりました。それも手伝ってか、お酒も結構進んでしまいました。
昼から飲むのが公認(誰の?とかつっこまないでくださいね)される「お正月」は、ほんとうに楽しい一日です。もちろん飲んだら絶対に車の運転はしませんよ!

「数の子」も「なます」も「黒まめ」でさえ日本酒にあいますが、やはり「なめたがれい」の煮付けはキング・オブ・お正月料理でした。時間をかけて食事(料理とお酒)と会話をゆっくりと楽しみました。今年も亥々(いい)年の予感がします。
今年も浦霞醸造元、ならびに「旬どき・うまいもの自慢会・みやぎ」を宜しくお願いします。

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蔵王高原で大根狩りです

みなさん、こんにちは。トミヤです。
えぇ?、師走に入りまして忙しい毎日をお過ごしのこととご察し申し上げます。浦霞の本社蔵にある弊社商品を販売する店舗でも12月に入ってからというもの、さらにお客様の往来が激しくなり忙しくなってまいりました。お客様を応対させていただく社員もおかげ様で右へ左へと動いております。
店内もテンテコ舞いとなりますが、そんな忙しい中で息をひそめて、静かにお客様の往来を見守っているモノがいます。
古い古いレジスターです。大正時代のものらしいですが、いつ製造されたのかよくわかっておりません。よく見ると横文字でメーカー名が入っておりました。レジスターの金額が表示されるところには「円」だけでなく使ったことのない「銭」の表示があります。レジスターそのものは戦後も使っていたようですが、使われなくなってからはかれこれ半世紀近くはたつようです。
是非お店にお越しの際は、あまり目立たず隅に置いありますが時間のある方はじっくり見てください。

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さて、今回のブログは、またまた企画課の内海からネタ提供です。

「トミヤさん、『ダイコン狩り』って知ってます?」
「ダイコン狩り?!リンゴ狩りや潮干狩りなら知ってるけど、ダイコン狩りってナニ?聞いたことがないよ」
  
聞くとダイコン狩りとは、冬の定番食材である大根を畑から引き抜いて持ち帰ることができるという楽しそうな農業体験でした。大根狩りがおこなわれた場所は、写真を見てもわかるように周辺の木々がすっかり冬支度の様相となった蔵王高原です。「蔵王高原(宮城県側)」は、東北地方を南北に走る奥羽山脈系のひとつ、蔵王連峰の麓に広がっています。

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蔵王高原周辺は、宮城県内でも美しい大自然の季節の移り変わりを楽しめるところです。澄み切った冷たい青い空の下で作られる美味しい大根が「蔵王高原大根」です。
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目の前には緑のじゅうたんが広がっています。天気が良いこともあり、大根の葉っぱの青々した感じが伝わってきます。
 
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写真左側は、土の上からは想像もつかない三つ又大根(大根を抜いてから大笑い)。写真右側は、今年のトレンドを掴んだ懇親の一本「イナバウアー(荒川静香さんは宮城県東北高校出身です)」と役者揃い。大根狩りはとても楽しそう!

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 「土の上に見えているは一部で抜くのが大変そうだよね」
 「それがですね、スポッと簡単にぬけるんですよ。楽しいですよ」
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蔵王高原を見下ろす蔵王山は、その昔に噴火して周辺に火山灰を降り積もらせました。土壌の水はけの良い土地を農家の皆さんが改良し、さらに豊かな土壌にしたそうです。
 「んでさ(それでさ)、1袋でどれくらいとれるの?」
 「これくらいです」


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見せられた写真をみてびっくりです。
 「あふれてるよね!」
見ると袋に大根の先だけ入っているというか、のっているというか・・・。これは、人が抱えたら落ちのるので違反では?

 「これでもOKでした。1袋に15本位は、つめましたよ。もっと詰めたかも。この日は、袋を10枚購入しましたので、持ち帰った大根は百数十本ありました」

スゴイです。それは、すべて内海家の胃袋に?

 「そんなことありません。近所に配ったりしました。大根は寒いところに置いておけば日持ちもしますから」
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なるほど!そんな内海家では薄口の醤油と昆布からダシをとって作った「ふろふき大根」が食卓に並びました。大根そのものの自然な味わいがわかる一品です。さらに味わいを深めるため、味噌と調味料を合わせて自家製のゆずをきざんだ甘味噌で食べたようです。

ということでトミヤも1本だけ譲ってもらい、ふろふき大根を自宅に持ち帰り同じように料理していただきました!(ゆずはありませんでしたが・・・)
薄口で味付けされた蔵王高原大根は、その甘さと柔らかさが驚きでした。味が染みていて美味しい。おもわず普段飲み用としておいてある「本仕込浦霞」 を取り出し一緒に味わいました。室温でおいていた「本仕込浦霞」でした。よかったですよ、この組合せ。
 「本仕込 浦霞」の柔らかい口当たりが大根の繊細な甘味と重なり、美味しさを感じさせました。そして、甘味噌をからめた大根を食べた時には「本仕込 浦霞」のもっている後からくるキレの良さがうまく流してくれて、さらにもうひと口食べたくなりました。

大根を細く千切りにしたサラダも大根の甘味、そして、みずみずしさを感じることができて美味しくいただくことができました。

蔵王高原大根の美味しさの秘密は、豊かな大地の恵みと作り手の苦労と高原特有の寒暖の差が育んだ賜物であるということ。それがこのみずみずしい甘さを生むのだと感じました。みなさんも是非一度、「蔵王高原大根」を食べてみてください。
どんどん冬の味覚を追いかけていきたいと思います。それでは。


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もうひとつ宣伝させてださい。「旬どきうまいもの自慢会・みやぎ 第二回冬の集い」のお知らせをさせて頂きます。概要は牡蠣の通りです。間違いました、下記の通りです。年の瀬もせまる12月22日(金)はお忙しいと思いますが、旬の食材の「牡蠣」を堪能し、この時期ならではの旬の「浦霞」を満喫しませんか?ご参加お待ちしております。宜しくお願いいたします。

◆開催日時 平成18年12月22日(金曜日) 冬至 19:00?21:00

◆会場 松木かき店 直営レストラン 塩釜亭 (宮城県塩竈市新浜町)
  ※最寄り駅 JR仙石線東塩釜駅

◆参加料 5,000円

◆定員 40名様(先着順)

◆申し込み方法
   【Eメールの場合】
   件名:「旬どき自慢会申し込み」とご入力の上、以下の内容をこちらまでお送り下さい。
   1)代表者名
   2)郵便番号、ご住所
   3)昼間連絡がとれる電話番号
   4)FAX番号(FAXをお持ちの場合)
   5)申し込み人数
  
   メールアドレス info@urakasumi.com
  
  【電話の場合】
  浦霞醸造元 株式会社佐浦 022?362?4165までお電話下さい。
  (営業時間 8:30?17:30)


◆締め切り 定員になり次第、締め切りとさせていただきます。

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三陸のブランド食材を味わう

皆さん、こんにちは。
背筋が伸びる凛とした冷たい朝の空気の中、わが街・塩釜市の花である「白菊」が本社蔵場内できれいに咲きました。街路樹の紅葉が散り始めている中で、「白菊」の白い大きな花が気持ちを温かくしてくれています。
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 さて、今回はこの時期になったら一度行こうと考えていたところ。それは、7月24日のブログでせりの活気ある風景を紹介させて頂きましたが、魚市場に接岸された漁船からマグロがクレーンで吊り上げられて、せり場に並べられる様子を見てみたいと思いました。
小耳にはさんだ情報で「ここのところ毎日、水揚げされている」ことが確認されたので朝の5時に市場へ向いました。

この日は2隻の船が入港していました。水揚げされたのはメバチマグロ80本位、ダルマ、ビンチョウマグロが1100本位の生マグロです。前回の訪問時より魚の数が多く圧巻です。
塩釜魚市場に水揚げされるマグロは、以前のブログでもご紹介しましたが、三陸沖の黒潮にのって日本近海を北上してくるところを巻き網や延縄で獲られたものです。そのマグロは冷蔵され生のまま塩釜港に水揚げ、そして、せりにかけられます。
特にこの時期で注目すべきは「三陸塩竃ひがしもの」の名前で商標登録をおこないブランド化を目指している、メバチマグロです。この日もたくさんのメバチマグロが獲れたようです。
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写真を見てください。大きなクレーンに大小のマグロ5?7匹をつるし、大きく旋回します。

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マグロの内臓が素早く処理され、それから計りにかけられます。そして、素早く仕分けされ、せりをおこなう場所に並べられます。

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午前6時を回っても水揚げ作業はまだまだ続きますが、せりがおこなわれる午前8時までにはすべて終了します。

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大きさの順に並べられていくメバチマグロの列の前で、運んできた人に質問してみました。

「どのようなマグロが良しとされるのですか?見た感じ同じなんですけど」
「んだね、このあたりが丸々太ってるヤツだっちゃ」

指をさしたところを比較してよく見ると尻尾から胴にかけてスリムなマグロとぷくりとして丸々としたマグロの違いがありました。言われるまで気づきませんでした。まるごと一匹買う時は参考にしてください!(一般の人は買わないですよね)
メバチマグロはホンマグロのような高級魚ではありませんが、サンマやイカなど豊富な餌を食べながら北上してきたものは、赤身の部分にも脂が広がっていてとても美味しいとのことでした。

このような話を聞き、刺身が好きな自分はさっそく食べる手配をすることに決めました。
いつもおじゃましている塩竈料理「翠松亭」さんへ電話します。

「‘三陸塩竃ひがしもの’が食べたいのですが、ありますか?」

と聞いたところ
 「あります」ということで、善は急げでその日の夜に伺いました。

お店に入り、カウンターに腰をかけるやいなや、さっそくマグロの刺身を赤身で注文しました。そして、もう一品「シメサバ」を注文しました。注文したシメサバは、あの「関サバ」と同じくらい美味しいとされている「金華サバ」です。「金華サバ」は三陸の金華山沖周辺で水揚げされる大型の真サバで、獲れる地域やサイズを限定して出荷されています。

まず最初にきたのは「三陸塩竃ひがしもの」(メバチマグロ刺身)でした。
見てびっくりです!つやつやした感じが写真から伝わるでしょうか。
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ひと切れをつまんで醤油を少しつけて口にいれます。
 「!!!ほんとに赤身?」
脂が想像以上にのっていてびっくりです。「赤身」を頼んだのに「赤身」というより半分「トロ」のような食感でとても美味しい。これにワサビを少々加えて食べるとマグロの美味しさがさらに伝わってきました。

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 次にシメサバ(金華サバ)です。サバというとあっさりした青臭い淡白なイメージでしたが、食べてみるとまったく違いました。青臭さがなく脂ののった身の旨さを、しっかりと感じることができました。


 「ワサビの隣にあるのは、和からし?」
翠松亭のカウンタごしからオーナーの井上さんが
 「そうです。美味しいですよ。試してみて」

’えぇ?、刺身にからしですかぁ・・・’
と思いつつ試しに食べてみるとこれが不思議!よりいっそう旨味を感じることができる組合せでありました。

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この日のお酒は、メニューから「山廃吟醸 浦霞」を選びました。このお酒は、流通ルートが限定されている商品です。「山廃吟醸 浦霞」の特徴でもある、少し酸味のあるほどよくコクのある旨味が少々醤油をつけた、脂ののった刺身の旨味にぴったりと合いました。お酒の持つ個性が口の中で食材の個性を包みこみ、新しい味わいを感じることができました。

「三陸塩竃ひがしもの」も「金華サバ」のどちらも脂はのっていますが、しつこくない美味しい食材でした。「マグロ」「サバ」は普段も食べることはできますが、ブランド食材として銘をうったこのふたつの素材は、この季節ならではの旬の食材です。機会があればぜひぜひ召し上がってみてください。

この日は寒かったこともあり「山廃吟醸 浦霞」の次に木桶仕込み山廃純米酒 を「ぬる燗」で頂こうとしましたが、嬉しいやら悲しいやら、好評につきお店では終売となったようでした。お燗のやさしいぬくもりが恋しくなる季節です。これからは燗酒もぴったりの季節です。お燗に合う「旬どき」料理もご紹介したいと思います。

出世魚「イナダ」の刺身とあら汁のご紹介!

皆さん、おひさしぶりです。秋色前線が日本列島を南下しております。いかがお過ごしですか。スポーツをした汗もここちいい季節になってきました。晴れた空の下でやるバーベキューも楽しいですよね。ここ宮城では、朝夕の寒暖の差が開いてきていますが、晴れる日が続き気持ちのいい日々を過ごしています。
 先日、ひさしぶりに当社を訪れた取引先の営業の方が
「とてもいい香りが蔵の中からしてきますね。仕込み始まったんですか。飲みたくなったぁ」
と言われました。
 毎日のことなので気づきませんでしたが、発酵中のもろみから発せられる果物にも似たほのかな香りが蔵を包み始めてきています。

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さて、このブログのために社員にも旬な食材や情報を募集していたところ、同じく企画課にいる内海からブログ掲載に絶好のネタが提示されましたのでご紹介します。

まず写真をご覧下さい。何と言う名前の魚でしょう?
ハイ、正解は「イナダ」です。自称:釣り名人である内海が金華山沖で釣ったそうです。

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「イナダ」は、よく言われる「出世魚」で関西では「はまち」と呼ばれ、どちらも最後は「ブリ」となります。その成長の過程は、体長15?前後が「ワカシ」、40?前後で「イナダ」次に「ワラサ」、そしてさらに大きくなり1mほどに達して「ブリ」と呼ばれるそうです。
 「イナダ」は、体が紡錘形で腹側は銀白色、そして、特徴的なのが体側中央部に暗黄色の縦帯が走っていて各ひれも黄色を帯びています。写真に写っている姿を見て頂くとよくわかりますね。

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 漁協関係の方から聞いた話では「ここ数年、海も温かくなってきているのか、仙台湾沖でも多く釣れるようになってきた」ということでした。「ブリ」は一年中どこのスーパーにいっても流通していますが、「イナダ」はみかけません。この時期の「イナダ」は刺身にすると美味しいと聞きましたが、内海家でもご覧の通り刺身にして食べていました。とてもおいしそうです。
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そして、もう一品は「あら汁」でした。魚の身だけではなく頭もいれてありますが、これもダシとなり旨味が凝縮されます。冬野菜を代表する大根と一緒に作ったあら汁が食卓にならびました。

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「ブリ」の身より脂が少なく、さっぱりとした味わいの「イナダ」の刺身の友に用意されたのは、「本仕込浦霞」でした。「本仕込浦霞」」の特長は、まろやかな口あたりと後味のキレの良さ。醤油をつけて食べる「イナダ」の刺身にもきっと相性が良いと思います。さすが内海家では美味しい組合せを心得ていますね。
もちろん「イナダ」のあら汁の旨さにもぴったりで、あら汁をひと口食べては「本仕込浦霞」をひと口!これからの季節は、お燗酒にしても良さそう。
「イナダ」は夏、「ワラサ」が秋、「ブリ」は冬と聞いていましたが、釣ったばかりのこの時期の天然物の「イナダ」味わってみたいものです。
そろそろ私も美味しいものを見つけにいきたくなりました。結果は?次回乞うご期待です。

秋の川辺の“いも煮会”と「曲がりねぎ」だっちゃ

天高く馬肥える秋になりました。皆さん、こんにちは。今回は担当トミヤにかわりまして営業部員の沼田が皆様に「旬どき」をお伝え致します。
先日、通勤中のラジオから聞こえてきた話ですが、コンビニで「おでん」が一番売れる季節は10月なんだそうです。そう言えば昔中華屋の主人に「冷やし中華が一番売れる月はいつだ?」と聞かれ、「7月」と答えたところ正解は「5月」でした。「おでん」も「冷やし中華」も寒暖の差を一番感じられる時期に売れるのだそうです。

今回のブログは、季節の変わり目のこの時期によく行われる「いも煮会」と「曲がりねぎ」のご紹介です。いも煮会とは、9月下旬から11月上旬にかけて仲間うちや町内会等のグループで集まり、鍋や焼き物をやってワイワイと川辺で秋の味覚と移りゆく季節の情景を楽しむ行事です。
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「いも煮って何?」っていう方に簡単に教えますと里芋が必ず入る鍋料理、という事でしょうか。具材の中味や味付けは宮城風と山形風で違いがあり、おもしろいものがあります。最近では、大勢集まり両県のいも煮を作ることも多く見られます。集まった中で山形県出身者がいたりすると必ずといっていいほど、どちらが美味しいかを冗談で競い合ったりします。
たとえば、こんな会話が川辺で繰り広げられます。

「おめーの山形県は滅多に牛肉食えねえーがら、年に一度いも煮会のとぎだげすがくゎせられねーんだべー」
「ばがこぐんでねー!宮城県は牛肉買えねんだべしたー」

(あなたのいる山形県の人は、滅多に牛肉を食べることができないので、年に一度のいも煮会の時にしか食べられないのですよね)
(くだらないことを言わないで下さい!宮城県の人は、牛肉が高くて買えないから豚肉を使うのですよね)

ってな感じで意味も根拠も無い言い合いで楽しく、いも煮が作られていきます。

宮城風と山形風のその鍋の中身はと言いますと
○里芋、長ネギ、豚肉、ごぼう、人参、糸こんにゃく(しらたき)、揚げ豆腐、茸、白菜などが入ります。なるべく大きめにカットし、味噌仕立てで味付けに調味料として味醂、日本酒で整えます。これが主に宮城県流です!
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これが山形風になると
○主に牛肉、醤油仕立て、こんにゃく、野菜関係は長ねぎのみとなります。

いも煮会では役割分担も決まってきます。
鍋作り奉行(絶妙の味付けに使命感を燃やします。すべてを取り仕切ります)
     
           「もすこす酒っこ入れでいいーんでねーべかぁ?」
          ( もう少し酒を入れてもいいかもなぁ? )

鍋作り奉行は、火力専門奉行(薪をくむ人)に言います。

           「おら!火力たんねどー、もっと薪ばくべろー」
          ( ほら、火力が足りません。もっと薪をくんでー )

焼き物担当奉行 :「秋刀魚焼きぐえ、頃合いいんでねぇがわ」
          ( 秋刀魚の焼いた感じは、そろそろいいんじゃないかなぁ )
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口だけ出す奉行:「この芋かでーごだ、ししゃますなやー」
         ( この芋さー堅いんじゃない、食べられないよ? )
           ししゃますなやー=「もてあます」という意味です)

食うだけ奉行:「ようし!出来だー 食うどー(箸と皿で両手がふさがっていたりする)」
        ( ようし!出来た!食べよう!)

        てな感じで構成されてます。

ふたつの県のいも煮はどちらもうまいのですが、宮城県には鍋にぴったりでひと味違った味を引き出す自慢の食材があります。それが「曲がりねぎ」です。
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 偶然に曲がってしまったねぎではありません。宮城県にはわざと曲げた高級ねぎがあるのです。一般的な「白ねぎ」はまっすぐに立てた状態で土寄せをおこなうことで白くなりますが、「曲がりねぎ」は白い部分が大きく曲がっています(写真左が「曲がりねぎ」です。右は普通のねぎです)
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作り方は
?ねぎの種を蒔き、15cm位になったら一列に移植。
?ごく普通のねぎの大きさになったら、わざと抜いて隣の列に横にして青い上の部分だけ残し、再度土を被せる。  
?ねぎは真上に更に伸びようとしますが、胴体が土に埋まっているのでさらに曲がり大きくなります。
?それを慎重に土から堀り土皮を剥いて出荷されるのです。

曲がったねぎは馴染みが薄いと思われますが、最近では「曲がりねぎ」がTVの料理番組等で紹介されていて、にわかに注目されています。その甘味と軟らかさは、鍋料理にはよく使われています。「ねぎ」の柔らかい身に鍋の味がしみ込み、「ねぎ」そのものの甘さも加わり美味しさを倍増させます。

秋空の下で美味しいいも煮と一緒に夏越しの酒を火入れせず、蔵出しの風味そのままに生詰した秋の限定商品「ひやおろし浦霞」をおすすめします。すでに9月に出荷されており、店頭でも少なくなってきているところもあるとは思いますが、「ひやおろし浦霞」のまろやかでふくらみのある豊かな味わいは秋の味覚にぴったり合います。お試し下さい。
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秋の休日、見上げると真っ青な空に真っ白な雲。みんなが集まった周辺では、コスモスが綺麗に咲いていて、ふらっとトンボが舞い降ります。秋の日差しが心地よい河川敷で「曲がりねぎ」はなくても気のおけない仲間と味わういも煮会は最高です。皆様も是非、宮城風と山形風を一度お試し下さい。
毎年のことですが、運転者は飲めないため必ず次年度も参加を誓います。飲んだら飲まない大人のマナーでいきましょう。
 
 (トミヤ注釈:沼田は実家が農家で社内でも1、2を争う屈指の宮城弁の使い手です!)