旬どき うまいもの自慢会 みやぎ

「目黒の秋刀魚」ならぬ「三陸の秋刀魚」を食す

東北の港町・塩釜にも少しずつ秋の気配が近づいてきました。皆様はどのようにお過ごしですか?
この時期の三陸を代表する味覚と言えば、やっぱり「秋刀魚」ですよね!
炭で火をおこし、七輪でジワジワ焼いて煙にまみれながら秋刀魚の焼き具合を見極める。したたる脂が「ジュ」と炭に落ちるとさらに煙が増し、香ばしい匂いが立ちこむ様子は想像するだけでも楽しいですよね。
風に匂いが運ばれたその先で
「あら?!隣の家は秋刀魚かぁ?。いいわね?、秋ねぇ!うちも今夜は秋刀魚しようかしら」
といってポンと手を叩き、今晩のおかずが決まる主婦を連想してしまうのは自分だけでしょうか・・・。

 「三陸の秋刀魚」を求め、例によって塩釜仲卸市場に出かけました。これから最盛期を迎えるところですが、今日も市場ではたくさんの獲れたの秋刀魚が並んでいました。

  syun_sanma.jpg"  

「どこで水揚げされた秋刀魚ですか」
「女川だよ」
女川は、宮城県の沿岸北部で三陸の海に突き出た牡鹿半島にある港町です。秋刀魚の漁獲高では、気仙沼港と並んで全国ベスト5に入る有名なところです。

市場の人に聞いてみました。
「秋刀魚はどのようにして食べるのが好きですか」
「んだね、焼いて食べるのがうまいちゃぁ?」
やっぱり!でもここで食い下がります。

「他には何があります?」
「刺身もいいしね。」
生きの良い秋刀魚の身は、脂がのっていて刺身も抜群に美味しいです。そして、生姜をすりつぶして醤油をつけて食べると脂がのったあと生姜がすっきりさせてくれます。

「他には?」
「秋刀魚のなめろうも美味しいよ。ご飯にも酒の肴にも最高だよ!」
「秋刀魚をすり身してハンバーグ作っても美味しんだ。こっちの方が健康にもいいし長生きするんだから」
と言ったあとに
「市場にいる人の肌つや見てごらん。新鮮な魚介類を毎日たくさん食ってっから、みんなツヤツヤしてるべ」
と言われ、なんとなく納得してしまいました。
秋刀魚ひとつで話が弾む市場は、来るたびに思うけど楽しい。
焼き秋刀魚もいいけど今回は食べたことのない秋刀魚のなめろうを食べることにしました。
「なめろう」とは、青魚を三枚に下ろしてから剥いた身の上に味噌や細かく刻んだネギ・生姜・シソなどを乗せ、豪快にまな板の上などで包丁を使って細かく叩いた漁師料理です。
早速、購入したなめろうを実食しました。お酒は「純米浦霞(http://www\.urakasumi\.com/hpa/sh_junmai\.html)」の小瓶サイズ(300ml)を用意しました。

 syun_sake_namerou.jpg" syun_syun_namerou_kakudai.jpg"
 まずひと口いれてみて
「酒飲みの肴にぴったり!」
と思わず言ってしまいました。
秋刀魚の脂がのった身に味噌や生姜などの味がうまく合わせられていて何ともいえない旨味になっていました。 
syun_syun_namerou_hashi.jpg"

 「純米浦霞」をグラスに注ぎ、ひと口流し込みます。
予想はしておりましたが(笑)
「美味しい!」
「純米浦霞」の持っている程良い酸味とふくよかな旨味が、なめろうの持っている旨味と重なりあって美味しさを引き立てていました。
後に聞いた話ですが「なめろう」の語源は、皿についていた身まで舐めるほど美味しかったから、という説があるそうです。酒飲みは、皿を舐めてお酒を飲んだかもしれません。
皆様も秋刀魚の「なめろう」と浦霞で秋の訪れを楽しんでみませんか?
よし、今度は寿司屋で秋刀魚の握りを食べよう、かな。それでは、また。

近海の旬な魚を探る

みなさん、いかがお過ごしですか?ここ宮城では朝夕と昼との温度差に開きがでてきて、時おり吹く風は秋の気配を感じさせます。全国の天気予報を見ていてもまだまだ暑いところがあり、縦に長い日本列島が北から変化してきている様子を感じとれます。
今回は、塩釜や松島沖周辺で獲れたの魚を紹介させていただきます。第2回目の時に鮪を紹介させていただきましたが、伺った塩釜魚市場の方から

「午後からはこの辺でとれたもののせりもあるんです」

とのこと。話によると近くの漁港の方が漁を終えて午後から塩釜魚市場に水揚げし、せりを行っているようです。
 「今の時期は、近隣にはどんなものが水揚げされるのだろう?」
この時期にあがる地ものの魚に興味が沸き、またまた塩釜魚市場へ向かいました。
 市場に近づくと船着き場に水揚げを行った漁船が並んでいるのがわかりました。時おり吹く風は潮の香りを運び、また、市場の前の海の水面をキラキラと銀色に輝かせてきれいでした。近くの護岸では釣りを楽しんでいてのどかな風景です。
 
 shiogamaichiba.jpg  

せりは2時頃からということでしたが、少し早めに到着。さっそく水揚げされた魚を見させて頂きました。
 見てすぐにわかったのは、イナダ(出世魚でイナダ → ワラサ → ブリと呼び名も変わります)、鰯(いわし)、アンコウ、アナゴなど、10種類以上の魚がまわりの水槽に分類されていました。
まだ、せりも始まっていないので近くにいる方に伺いました。

 「これらはどのような漁で獲るのですか?」 
 「刺し網漁だよ」
「刺し網漁」とは、平面の網を魚の居場所に仕掛けて魚が絡まり獲れる漁法でバレーボールのネットのようなイメージです。
ついでにひとつひとつ魚の名前を聞いて見るとイシモチ、ドンコ、赤ベロなどの名前を教えて頂きました。
ishimochi.jpg donko.jpg uma.jpg kasa.jpg

赤ベロなんてほんとに舌(ベロ)のようです。

  akabero.jpg     
 この日の水揚げで一番獲れていた魚はカレイやひらめでした。たくさん並べられた水槽の中にそれぞれ上下重なり合っていています。中でも60cmを超えているような大きなものに目を奪われます。
「大きい!」
仙台湾や松島湾などの比較的浅いところの砂地は、カレイやひらめが成育する環境が整っていて条件が良いようです。宮城県では子持ちの「なめたガレイ」を煮付けて正月に食べる風習があり、正月料理には欠かせない魚として有名です。そのため、12月になると「なめたガレイ」は正月が近づくにつれ価格が上昇し、普段の倍以上になったりします。
suisou_karei.jpg  
 「この時期のカレイはね、刺身が美味しいよ。」
 「どうしてですか?」
 「冬になると卵をもってしまうからね。今の頃が身は厚くて美味しいんだ」
新鮮なものは美味しいということは当然ながら、一番の美味しい時期があるものだなぁと感心。
まだ、せりまで時間もあり、近くの方がさらに教えてくれました。

 「この魚は、ウン万円/キロの値がつくこともある高級魚だ!」
 「ハダガレイって言う名前なんだ」  
調べると「ハダガレイ」は地方名でよく知られている名前は「ホシガレイ」でした。
hatagarei.jpg
種類ごとや大きさごとに分けられてせりが始まりました。午後2時になるとせりが始まり、これらが次から次へと競り落とされていきます。
 seri.jpg  
せり落とされた魚は、水槽が積まれた生鮮魚を運べる特別なトラックに移されていました。
ここで競り落とされた魚はほとんどが県内で消費されているとのこと。獲れたての新鮮な魚を食べて「美味しい!」と顔をほころばしているのが想像できます。そうだ!今晩は仕事の帰りに塩釜市内のお寿司屋さんへ寄って、大好きなカレイのエンガワを浦霞(少し冷やした辛口浦霞なんかがベスト!)でゆっくり味わってみようかな。

夏バテ防止 秘伝のタレと鰻で夏を乗り切る

毎日、暑い日が続いております。皆さん、暑さに負けてませんか?
トミヤは、30度を超す暑さで食欲も湧かず、毎日麦茶ばかり飲んでいます。たくさん飲み過ぎて身体もバテバテという感じです。

 「早く涼しくならないかぁー」

などと社内を歩いていた時に、ふっとひらめきました。
「そうだ、今回は夏バテ防止ということで鰻にしよう!」 
実はその昔の松島周辺は、干潟や沼などが干拓されるまでは鰻の名産地だったようです(今は天然物ではなく養殖物となりました)。そのため、今でも松島海岸沿いには鰻料理店が並んでいます。
汗をふきふき、社長に話をしたところ夏バテのトミヤを前にして、気の毒におもったのか、その甲斐あってなんとか了解いただきました。

syun_nakachou.jpg  
さて、さっそく鰻が食べられるところへ向かいました。場所は、当蔵隣にある割烹「中長 TEL022-364-3188( /shops/2006/06/post-9.html )」さんです。割烹「中長」さんは、ウナギ料理専門店から始まった明治時代開業の90余年の歴史のある老舗中の老舗です。創業以来、継ぎ足しながら絶やさず続く秘伝のタレが自慢です。

鰻の特別メニュー表からセレクトしたのは、「うざく」と「鰻丼」です。

syun_uzaku.jpg
「うざく」は、「キュウリ」「ミョウガ」「じゅんさい」を酢の物にして、蒲焼きにした鰻をひと口サイズにしてその上に盛りつけられています。どれも夏を代表する食べ物です。
「じゅんさい」は、ゼリー状の透明な粘膜に覆われていて独特のヌメリがあり、淡白な味と「つるん」とした舌触りが珍重されています。
薄くスライスされたキュウリの上に「じゅんさい」「ミョウガ」その上に温かい鰻をのせて早速いただきます。

「????」

びっくりです!口にいれた時に広がる酢の少し甘い感じがスライスされたキュウリの食感とよく合います。その味わいに続いて「ミョウガ」の食感と香りが口の中に広がりすっきりとさせ、こってりしているはずの鰻がさっぱり食べられるのです。鰻の「こってり」が苦手の人もいけるかもしれません。

syun_jyunsai.jpg

飲み込む時には、「じゅんさい」の「ぷるん」とした感じが「つるん」と喉ごしを過ぎていくのが分かります。冷たい食感と温かい食感の両方が味わえるなんて、なんだかとっても贅沢で美味しい食べ物だと思います。次にやってくる「鰻丼」を食べる前の食欲増進にもなりました。

syun_karakuchi.jpg


お酒は、店長オススメの「辛口浦霞(/items/2014/07/karakuchi-urakasumi.html)」をオーダーしました。


syun_unadon.jpg


そして、いよいよ真打ち登場!!「鰻丼」です。
見ての通りふっくらしているのがよく分かります。見ただけで美味しそうなのが分かります。創業以来かわらない秘伝のタレとその香り、焼き加減が丁度良く香ばしさがたまりません。ふっくらさせるために一度蒸して鰻のあぶらを落としてからタレをつけて焼くそうです。
いただきます!


syun_unagi.jpg

ふっくらした鰻の身とタレが少しかかったご飯が美味しい。重厚なしっかりした味わいが舌に残ります。
「う?ん、美味しい!」
口の中に残るこってり感があるうちにほど良く冷えた「辛口浦霞」をひとくちいただきます。
 「お酒も美味しい!!」
口にしたお酒がさらに美味しくなりました。
「辛口浦霞」は、ほのかな香りとすっきりとした味わいの辛口タイプです。鰻の方が香りは強いですが、こってり感をピシリとキレよく運んでくれています。これは、お酒も鰻もどんどんいけてしまいます。辛口のキレの良さが光るオススメの組合せです。

「あぁ、鰻が半分なくなった・・・」と思ったとたん、

syun_unagihanbun.jpg

「鰻を発見!!」
そうです。この「鰻丼」は、ご飯の中間層にも鰻を挟み込んでいるのです。鰻好きの心理を捉えた実に心憎い演出でした。
アツアツの鰻とご飯を口にほおばり、ほどよく冷えた「辛口浦霞」を飲む組合せは贅沢な感じがしました。
あぁ?、この夏も乗り切れそう。また、頑張ります!

「塩釜」日本一!の生マグロをご紹介

 皆さん、こんにちは。「旬どき」レポートの第二弾です。
 今回は、浦霞醸造元がある街「塩釜」から生マグロのご紹介です。塩釜にある魚市場は、生マグロの水揚げ日本一を誇ることで有名です。そんな土地柄もあり、1平方?あたりの寿司店の数も日本一とも言われています。マグロが水揚げされる日に市場を取材してきました。

 塩釜の魚市場に水揚げされるマグロは、三陸沖の黒潮にのって日本近海を北上してくるマグロを巻き網や延縄で漁をおこない、捕れたマグロは冷凍しないで冷蔵されたまま塩釜港にとどけられるのが特徴です(沖縄近海で獲れたマグロも水揚げされるそうです!びっくりです!!)。最盛期は初夏から年末にかけてです。11月頃には「三陸ひがしもの」と言われる近海もので特に脂ののったメバチマグロがブランド化されています。
マグロは、魚市場に接岸された漁船からクレーンで吊り上げられ、内臓関係を素早く処理され、広いせり場に並べられせりにかけられます。この日の市場でせりにかけられていたのは、メバチマグロ、キハダマグロ、ホンマグロでした。でも、ホンマグロは数が少ないようです。

 ichiba_ue.jpg   ichiba_seri.jpg

 せり場の活気のある様子をみてください。怖くて声がかけられませんでした(笑)ほんとです!何やら数字を語りあう大きな声が飛び交いながら、たくさん並んでいるマグロの横を「あっ」と言う間に集団が通り過ぎています。次から次へと何かが決まっていっているようです。

「あの?、あれはなんて言っているんですか?」

内容がわからないのでせりをおこなっている集団から離れている人に質問しました。

「あれはよ、(マグロの)キロあたりの値段を言っているんだ。せりで落としたところがシール貼ってっぺ、ほら?」

maguro_ya.jpg maguro_sankaku.jpg


 なるほど!確かにせりの集団が通った後を見ると「や」だの「せ」だの、記号のようなものが書かれた四角いシールがペタペタと貼ってあるじゃないですか?
せりをおこなっている集団の流れが早くて気づきませんでした。

maguro_nagare.jpg maguro_3hon.jpg
 日本人が好きなマグロの身は美味しいだけでなく、血中コレステロール値を下げる働きのEPA(エイコサペンタエン酸)があったり、有名なところではマグロの目の裏にあるDHA(ドコヘキサエン酸)は、脳の活性を高めることなど健康に良い面があることもよく知られています。
 塩釜のお寿司屋さんでは、生マグロや周辺で獲れた魚をネタにした美味しいお寿司が食べられることはもちろんですが、マグロのかま焼きなども食べられたりするところもあります。
「是非、皆さんも塩釜にお越しの際は「生マグロ」をご賞味下さい。それでは、第三弾をお楽しみに!!」

ということで今回は終わりにしようと考えてました。・・・が、あるところから珍しいものが食べられることを聞き「それ」に興味を持ってしまいました。
「それ」とは、「マグロの白子」です。タラの白子なら聞いたことあるけどマグロ!?
市場でも内臓関係は処理されてからせりにかけられるのでみることはありませんでした。当然ですが、新鮮でないと食べられないと思います。入手するルートがないと食べられない食材・・・。ふ?ん、そう言うものは、誰でも一度は食べたくなりますよね?
「あぁ?、食べてみたい」そんな衝動にかられ、社長に企画追加のお願いをしました。


 「すいません。次のブログのネタにマグロの白子を追加したいんですが・・・。白子の刺身やてんぷらが食べられるんです」
 「いいよ、それで、いついくの?」と社長も行く気になるほどあっさり了解をいただきました。スケジュール帳をパラパラめくった社長の都合はつかず、同行はならず断念されました。残念そう!

 結局、身近なメンバーで「マグロの白子」が食べることができるところへ向かいました。向かった先は、前回も伺った「翠松亭(塩竈市海岸通り4-8 TEL 022-362-1777 http://www.suisyoutei.com/)」さんです。

入店後、マグロの刺身(赤身)と白子の刺身、そして、お酒は「浦霞禅( /items/2014/07/post-7.html )」を注文しました。

sui_zen.jpg
 最初に出てきたのは「赤身」。聞いてみるとこの日は、今朝市場で仕入れたばかりの市場でも入荷が少ないホンマグロでした。少しワサビをのせて醤油をつけて頂きます。

maguro_sara.jpg maguro_hitokire.jpg
「う、うまい!」
程良く冷えた切り身の赤身は、脂ものっていてとても美味しい。
 淡麗で辛口の「浦霞禅」も舌にのった赤身の脂身をきれいに包み込んでくれて、その後も喉ごしが気持ちよかったです。

shirako.jpg
 次に登場した「白子の刺身」は、写真を見ての通りひと切れがとても大きいのにびっくり!!タラの白子からは比較にならない大きさ。そして、ハシで掴み少し力をいれるとそれが「ぷるん」ときれそうな感じです。不思議でした。
 その白子の刺身にわさびをのせて醤油をつけて食べてみます。口の中でまったりした感じと醤油が合わさる感じでした。味わいは淡白ではありますが、動物系のレバー刺しとかとは違い臭みなどはまったくありませんでした。
 「白子の刺身」を口に含んだ後に「浦霞禅」をひとくち頂きます。お酒の持っているキレの良さがまったりした感じをリセットしてくれました。
「浦霞禅」は白身の刺身などには抜群にあいますが、赤身の刺身にも合い食中酒としての幅の広さを実感しました。
 今回は、珍しいネタ紹介となってしまいましたが、皆さんも塩釜へお越しの際は生マグロの水揚げ日本一!の街でマグロ料理を是非、堪能して頂きたいと思います。それでは、また!!

みやぎの夏の珍味!「ホヤ」を食す!!えっ!海外出荷が増えて品薄に?!

 
 はじめまして!「旬どき・うまいもの自慢会・みやぎ」を担当することになりました浦霞醸造元 企画課のトミヤです。旬で美味しい食材を紹介していきますので皆様よろしくお願いします!!

 宮城県は100万人を超える「仙台」という大きな街はありますが、街並みから外れると山・川・海・田畑がすぐ近くにあるたいへん自然にめぐまれた土地柄で、美味しいお米やたくさんの農産物が生産されています。
 三陸沖は世界有数の漁場であり、塩釜港・石巻港・気仙沼港では旬の魚がそれぞれ水揚げされています。
 地図でみると東北地方の背骨のような奥羽山脈に連なる山々では季節の山菜、そして、清流では川魚も獲れます。最近では、こだわりの農畜産物でブランド食材になっている牛、豚、魚等々が勢揃・・・。旬な食材や料理を求めてみると、選択肢が豊富な県であることにあらためて気づかされます。う?ん、迷ってしまうなぁ・・・。

 こんなそんなでたくさんある食材の中で第一回目に選ばれた栄えある食材は「ホヤ」です!
うちの社長に「ホヤにします!」といったら、「やっぱりこの季節、三陸のホヤだよねー」とあっさり同意。   
 「ホヤっ、何それっ?!」という感じの人も多いと思われますので説明いたします。
ホヤは、海の珍味で「海のパイナップル」といわれています。説明しにくいので、写真をみてください。どうでしょう?!パイナップルにみえませんか?
このようにゴツゴツしたヤツなんです、ハイ。
(塩釜仲卸市場内にて撮影  星権商店 TEL022-367?1675)

      hoya_ ichiba.jpg      hoya_up.jpg

 ホヤは、海底の岩礁に着生する原索動物でその仲間は約300種あるそうですが、食用にするのは主として真ホヤという種類です。
 口に含むとふっくらプリプリした食感、そして磯の香りとともに苦味と甘味が広がります(この独特の味わいが苦手、という人もたまにはいるようです・・・)。

 ここ宮城では、ホヤは夏の珍味食材の代名詞ですが、聞いてみると最近は韓国への輸出が増えていて、この時期になると市場でも品薄になってきているそうです。

 そういえば、近所のスーパーでみたホヤの価格も今年は高いような気がします。塩釜仲卸市場に伺ったこの日は、たまたま天然ものの大きなホヤが入荷されていて写すことができました。

       suisyotei.jpg
 
 ホヤはとれたてを海水で洗って食べるのが一番美味しいと言われるくらい、新鮮さが命です。今回は、塩釜の市場に水揚げされた魚を中心とした料理を提供する本塩釜駅から歩いて数分のところにある「翠松亭(塩竈市海岸通り4-8 TEL 022-362-1777
   http://www.suisyoutei.com/)」 さんにご協力頂きました。

「翠松亭」さんの表の看板にもホヤ料理とあるくらいなので安心。
浦霞のHPでもお店を紹介しています。ご覧下さい。
   ( /shops/2006/05/post-10.html)。

    hoyasu_ue.jpg    hoyasu_hashiwotoru.jpg
 
 さて、期待に胸をふくらませて待っていると、まずは「ホヤ酢」の登場です。新鮮なホヤの身の上にもみじおろしと細かく刻まれたあさつきをのせています。これにポン酢をかけていただきます。
 早速、一口パクリ、「 旨いっ! 」。
 ホヤが持っているプリプリした食感、少しの苦味ある感じの後から甘味が口の中に広がります。食べた後には「ぼとる浦霞 /items/2014/07/botoru-urakasumi.html 
を合わせます。

「すっきり!また旨い!!」

 「ぼとる浦霞 」の持つふくよかな香りと丸みのある飲み口がホヤ独特の旨味や苦味、磯の味わいをつつみこんだ後、口の中にさわやかな後味を残します。これがすごく美味しく感じるのです。
 お酒のやわらかい旨味がいっそうひきたつ感じがしました。

yakihoya.jpg      yakihoya_shio.jpg

 次は「焼きホヤ」。焼いた後食べやすいように小さく切り分けられていました。これに抹茶塩を少しつけていただきます。
 口の中に入れた瞬間、ホヤの焼いた香ばしい風味と少量の抹茶塩の上品な風味が手伝い、
ホヤの甘味を感じさせます。甘さは「ホヤ酢」ほどは感じないものの独特な磯の香りは弱り、サクッとした食感も良く、ホヤ酢とはまた違う味わいが楽しめました。

 ホヤは、滋養にぴったりで、また、熱を加えられると「メラノイジン(食品中の糖やアミノ酸が加熱によって変化したもの)」によって抗酸化力が増し、がんや動脈硬化を防ぐ効果が生まれるそうです。
 食べて旨し、健康に良し。そして、酒好きは、お酒もすすむということで文句なしです。
 お店にいながら磯を感じる楽しさ、とれたての海の幸に感謝!そして、
「旬どき、うまいものに乾杯!」

「塩釜にいれて良かったなぁ」と思う至福のひとときでした。
さて、次は何にしようかな?乞う、ご期待!!
   
以上、トミヤより初レポートでした。