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◆矢本蔵 製造課からの酒造り日記 ２月２８日
２月下旬になり、買い物に出かけると新入学や新社会人という文字が目に飛び込んでくる季節になりました。春の訪れを感じられる日もありますが、宮城県は週に１度は雪が降り、体調管理や運転などまだまだ油断ができない状況です。
矢本蔵では吟醸酒の仕込みが一段落し、レギュラー商品の仕込みに励んでいます。昨年よりも宮城県は寒いこともあり、蔵内は外気温との差があまり感じられません。
さて今回は、左の写真にあるように「もと仕込み後の汲み掛け」についてご紹介します。
もと（酒母）仕込みの初めの頃に行う作業の１つに「汲み掛け」というものがあります。「汲み掛け」とは、蒸し米に酵素をよく接触させて蒸し米を機械的に潰すことなく、溶解糖化を促進させることをいいます。また、仕込み後のもとは、速やかに品温の低下を図り、酵母の増殖を抑制させることが必要です。
そのため当社では仕込み数時間後に、氷を入れて汲み掛け機を取り付け、タンク→汲み掛け機→タンクといった順に循環させます。しばらくすると当初白濁していた液が透明になり、品温が下がります。その後汲み掛け機を外して、軽くかくはんします。
「汲み掛け」は、酵母が元気に育つためにはかかせない作業の１つです。蔵見学などをすると製造工程といったチャートを目にすることがあります。そこにある「酒母の仕込み」と一言で表されている工程も、実はいくつもの作業が枝分かれしてあるものです。
話は変わりますが、昨年液晶テレビとＤＶＤレコーダーを買いました。金銭的な問題で２台同時には買いませんでした。テレビを買う時２時間も迷いソニー製品を購入しました。その後日、テレビとのリンク等を考えてＤＶＤレコーダーもソニー製品を買いました。同じメーカーなので思い通りにいくと思っていたのですが、メーカー側がブルーレイに力を入れていたためと、テレビ・ＤＶＤレコーダー自体の互換性の違いから、リンクやリモコンの同一化がはかれませんでした。
こうした経験から、テレビとＤＶＤレコーダーは同時に購入して値引きしてもらったほうが良かったかなと思いました。
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