うらかすみ便り

木桶による仕込みが始まりました


こんにちは。企画課の笠原です。

先日、今年度2本目となる木桶仕込みがスタートしてました。


木桶仕込み山廃純米酒 浦霞 貳百八拾號(にひゃくはちじゅうごう)


この商品は、2004年に「温故知新」をテーマとして、
昔ながらの酒造りの伝統を守るため、約半世紀ぶりに木桶での
仕込みを復活させたお酒です。

ひと昔前の酒を造りたいという想いから原料米トヨニシキを
をあまり磨かず(精米歩合70%)、使用する酒母も
"山廃酒母※"と呼ばれる伝統的な製法で造ります。

※山廃酒母について
酒母とは、健全なもろみの発酵のために、その前段階として
酵母菌を大量に増やして育てたものです。山廃酒母は、自然
の力で乳酸を作り出し、雑菌の汚染を防ぎながら酵母菌
のみを増やす昔ながらの技で造った酒母です。


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この日は酒母麹用「トヨニシキ」精米歩合70%の洗米です。

竹ざるで洗った白米をそのまま浸漬用バットに入れ、
水を張り吸水させます。
白米の中心部まで水を吸っているか、ライトを当てて確認。
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「精米歩合」とは、米を磨いた(削った)残りの割合。
よって「精米歩合70%」とは、もとの玄米の状態に比べ
30%磨かれ(削られ)たことになります。

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浸漬の後のざるの重さは、約10kgになります。
ざるをふって水切りです。
見ていてもざるを振るのは大変そう!

次は米を「蒸す」工程へと移っていきます。

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  浦霞ホームページ http://www.urakasumi.com/
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