旬どき うまいもの自慢会 みやぎ
こんにちは。企画課の笠原です。
先日「旬どき うまいもの自慢会 みやぎ ~夏の集い~」を開催致しました。
その様子をご報告致します。
==== 開催概要 ====
■日 時 2015年7月4日(土)午後5時~
■会 場 「和食波奈 仙台店」(宮城県仙台市)
http://sendai.washokuhana.com/
■参加費 6,400円
■参加者数 26名様
会は、弊社社長 佐浦の挨拶、乾杯でスタートしました。
乾杯酒は、本年度のみの限定発売のお酒
大吟醸 浦霞 ブラックラベル
ほどよく熟した旨味と、おだやかな吟醸香の大吟醸。
アンケートで1番人気のお酒です。
こちらと合わせてお召し上がり頂いたのが、【前菜】
・銀鮭トマトアボカドサラダ
・山形だし豆腐
・新蓴菜(じゅんさい) 酢の物
旬の味わい「山形だし」「蓴菜(じゅんさい)」は、さっぱり、つるっと
美味しく頂けました。
銀鮭は、甘味とふっくらとした食感、アボカドの甘味とドレッシングの
酸味がマッチしていました。
ここで、「和食波奈 仙台店」寺内店長よりご挨拶頂きました。
寺内店長も、本日の会を大変楽しみにして頂いたとのことで、
この後のお料理への期待がさらに膨らみます。
お料理は2品目、【刺身】3点盛りへ
本日は、マグロ、ウニ、銀鮭の3点
銀鮭の脂身の旨味、歯ごたえ、余韻の甘さを楽しめました。
銀鮭を生で食べられるのは、旬の今だけ。
お刺身と合わせて、お楽しみ頂いたのは、弊社看板商品の
純米吟醸 浦霞禅
ほどよい香りとまろやかな味わいのバランスのとれた
純米吟醸酒です。
ここで、本日のゲスト、日本農産工業 株式会社 東北営業所長の
木村さんにご登場いただき、「銀鮭」についてご説明頂きました。
お話の一部をご紹介します。
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天然の銀鮭
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・天然の銀鮭は、日本より北側の日本海北部、オホーツク海、ベーリング海
に生息。そのため、日本の川にのぼってくる銀鮭はほとんどいない。
・産卵は10月~翌年2月。夏に川を下り、約1年河口付近で生活。
翌春、体長10cmくらいで海に下る。
海に出て1年後には、体長約60~80cm、約4kgに成長。成長が早い。
さらに1回の冬を過ごし、3歳魚で故郷の川に帰る。
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宮城の銀鮭
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・卵からふ化した稚魚を飼育水槽で育て、大きくなったらきれいな水(淡水)
が豊富にある山間部の大きな水槽で飼育。200gの大きさにまで成長
したら、11月頃、山から海へ移動。
淡水から海水に慣れさせた後、海に浮かべた生け簀に移動。
・水揚げは、海に移って4ヶ月経過した3月頃から開始。3月頃には1kg
の重さが中心だが、生産の終盤7月には3kg以上にも成長。
以上、天然の銀鮭、宮城の銀鮭(養殖)の育つまでをお話頂きました。
稚魚の飼育を山間部でしていること、そして淡水から海水に慣らす
時間があることなど、大切に育て上げられることを初めて知りました。
多くの方の手で育てられ、私たちの食卓に並ぶのですね。
皆さん、「銀鮭」について知識が増えたところで、3品目「炙り」
銀鮭の銀吟漬炙り
新生姜銀鮭巻揚げ
「銀」鮭と「吟」醸粕の2つの「ぎん」を取り、「銀吟漬け」と名付けられた
とのこと、会後半に佐々木料理長からお話頂きました。
炙りは、色鮮やかで酒粕の風味を楽しむことができました。
また揚げ物は、今が旬の生姜を銀鮭で巻いたもの。
生姜の爽やかさと衣と銀鮭の甘味がマッチしていました。
こちらには「純米辛口 浦霞」をお燗でお楽しみ頂きました。
心地よい香りと米の旨み。飲み飽きしない後味のキレが
特徴の辛口の純米酒です。
4品目【煮物】 ホヤと夏野菜冷やし鉢
佐々木料理長が、今回の会のために、「お酒に合うだろう」ということで
冷やした煮物に初めて挑戦されたとのこと。
今が旬のミョウガ、ホヤ、ズッキーニを中心とした煮物。
見た目も涼しげであり、爽やかな余韻も楽しめました。
料理長のおっしゃるとおり、余韻に広がる塩味がお酒にぴったりでした。
そして、ここで再度、木村さんにご登場いただき、なぜ宮城で銀鮭の
養殖が行われたのか「宮城の銀鮭の歴史」をお話頂きました。
(お話の一部)
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・銀鮭はもともと日本にはいない魚。昭和35年のチリ地震津波で
志津川湾の名産「志津川ダコ」が激減。これに代わる「特産品」は
ないかと遠藤昭吾氏が「銀鮭」の養殖に取り組んだ。
宮城県の志津川湾が銀鮭養殖の発祥の地である。
・三陸のリアス式海岸は、波が穏やかで銀鮭に飼育に適している。
・昭和51年に銀鮭の養殖が日本で初めて成功。
以降、養殖が盛んになり、国産銀鮭の生産量、宮城県が日本一。
・平成3年、26,000トンをピークに、チリ、ノルウェー等の海外からの
養殖サケマスの入荷により、魚価が低迷、生産量は8,500トンまで
減少に転じたが、生産者の努力によって10,000トン強の生産量に
増加した。
・平成23年3月11日東日本大震災が発生。その年は1匹も出荷
されることがなかった。しかし、山間部の稚魚はすくすくと成長を続け、
翌年春に水揚げの再開を果たす。
・養殖を再開したが、風評被害や海外サケマスの大量輸入の
影響を受け、宮城の銀鮭は過去最低の相場で終了した。
危機感を募らせ、宮城の銀鮭を普及させようと
「みやぎ銀ざけ協議会」を設立。銀鮭のPRに取り組んでいる。
以上、宮城の銀鮭養殖誕生の経緯、そしてその後の苦労、
現在の取り組みをお話いただきました。
順調に伸びてきたわけではなく、その時その時で関係機関の
方々にご尽力頂き、現在、こうして私たちは、宮城の名産「銀鮭」
を食べられることを勉強いたしました。
木村さん、お話いただき、ありがとうございます。
そして、お料理最後は、銀鮭の「お寿司」
【食事】 銀鮭ロール寿司
炙られた銀鮭の甘味、薄くスライスされたきゅうりの食感とチーズ
の甘さが合っていました。
【煮物】と【食事】には、非売品の「ササニシキ 特別純米生酒 浦霞」
を合わせてお楽しみ頂きました。
ここで、「和食波奈 仙台店」料理長の佐々木さんから本日のお料理
の説明をしていただきました。
「銀鮭」を、生で、揚げで、漬けで、といろいろな調理法で楽しんで
いただけるように工夫したとのことです。
そして、この後のデザートは、
「最後までお酒を楽しんで頂けるように頑張りました」
と、季節のフルーツの梅酒コンポートが提供される
とのご挨拶を頂戴しました。
皆さんからは大きな拍手とともに「美味しかった!」のお言葉が
佐々木料理長に送られました。
最後に【デザート】
「純米原酒につけた浦霞の梅酒」を用いて作っていただいた、
浦霞梅酒漬けフルーツ 梅酒グラニテ
キウイ、スイカ、さくらんぼ、ブルーベリーとフルーツいっぱい。
合わせていただくお酒も梅酒。
「純米原酒につけた浦霞の梅酒」
宮城県岩出山産の梅を使用。
控えめな甘さと心地よい酸味、さっぱりとした柔らかな味わいです。
以上で全てのお料理とお酒が終了。
ご参加いただきました皆さま、いかがでしたでしょうか。
「銀鮭」を存分に楽しめ、旬の食材もたくさん使って頂き、
お料理の流れも考えられた大満足なメニューでした。
ご参加頂きました皆様、木村さん、「和食波奈 仙台店」の皆様、
ありがとうございました。
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本日の提供酒
写真左から
・大吟醸 浦霞 ブラックラベル(本年度のみの限定発売)
・純米吟醸 浦霞禅
・純米辛口 浦霞
・ササニシキ 特別純米生酒 浦霞(非売品)
・純米原酒につけた浦霞の梅酒(季節限定、数量限定)
アンケートより一部抜粋
・非常に勉強になり、県産銀鮭の認識が高まりました。
・銀鮭、あぶらがのって、とてもおいしかった。
・知らない話を沢山聞かせていただきました。
・とてもためになりました。養殖の鮭のイメージがかわりました。